1. Soba là gì?
1.1. Mì soba Nhật Bản được làm từ bột gì?
Mì soba là một trong những món ăn chính đậm chất truyền thống trong ẩm thực Nhật Bản. Nó còn có tên gọi là mì kiều mạch. Sợi mì dai và sần sật, có thể ăn nóng, lạnh, hoặc ở nhiệt độ phòng tùy khẩu vị. Mì được làm từ bột kết hợp giữa bột mì, bột kiều mạch với nhiều độ dày, cũng như hình dạng khác nhau (như hình tròn hoặc hình vuông).
Mì kiều mạch thường được bán ở dạng khô, nhưng ở thị trường Nhật Bản và Hàn Quốc thì họ thường bán soba tươi trong các khu vực được làm lạnh. Giống như hầu hết các loại mì tươi, soba tươi có độ dai mềm mà mì khô không có. Tuy nhiên, nếu thích ăn dai, giòn hơn thì bạn nên chọn mì khô.
1.2. Mì soba ăn với gì ngon nhất?
Bởi vì có hương vị và kết cấu khá "sần sùi", nên bạn cần kết hợp nó với các gia vị đơn giản, như nước tương, dầu mè, và dashi . Cách nấu nước dùng mì soba cũng rất đơn giản, điều quan trọng là phải sử dụng các loại gia vị chất lượng tốt nhất mà bạn có thể tìm thấy. Chẳng hạn như nước dashi tươi hoặc tự làm, nước tương nhẹ của Nhật Bản,...
Nước chấm cổ điển ăn kèm soba là sự kết hợp của dashi, nước tương, rượu mirin và một chút đường trắng. Theo truyền thống, người Nhật cũng có một loạt phong cách thưởng thức món ăn kèm với soba như: wasabi, ít củ cải trắng bào và hành lá thái nhỏ. Dù chọn món gì ăn kèm với soba, hãy đảm bảo nó đơn giản và không làm ảnh hưởng đến hương vị tự nhiên của mì.
1.3. Các loại mì soba của Nhật Bản
Có 7 loại mì soba cơ bản. Bao gồm:
- Zaru Soba: Gồm soba ướp lạnh ăn cùng nước chấm tsuyu lạnh, đem đến cảm giác vô cùng sảng khoái. Hầu hết Zaru Soba được làm từ soba khô đã luộc và để ráo nước. Nước chấm tsuyu làm từ nước tương và dashi, có thể thêm ít wasabi tươi nạo, củ cải trắng bào, hành lá thái lát.
- Kake Soba: Đây là cách đơn giản nhất để ăn mì soba nóng. Nó cũng được làm từ soba luộc chín và để ráo, ăn kèm với nước dùng nóng hổi nấu từ nước tương, dashi, rượu gạo ngọt mirin chan lên trên.
- Tensoba (Tempura Soba/ Tenzaru Soba): Bao gồm tempura (tôm tẩm bột) chiên giòn ăn kèm với soba nóng hoặc lạnh.
- Kitsune Soba/ Tanuki Soba: Là soba nóng hoặc lạnh phủ lên trên một tấm aburaage (đậu phụ rán) mỏng. Món ăn này có ở khắp nơi tại Nhật Bản. Ở khu vực Osaka, nó có tên là Tanuki Soba.
- Tsukimi Soba: Là soba ăn kèm một quả trứng sống phủ trên mì. Trứng sẽ được luộc chín tái khi đổ nước dùng nóng vào tô. Từ "tsukimi" là chỉ bất kì món trứng nào còn nguyên lòng đỏ, vì lòng đỏ trứng được cho là trông giống như mặt trăng (trong tiếng Nhật gọi mặt trăng là "tsuki"). Do đó, món ăn này thường được dùng vào mùa thu, khi có nhiều lễ hội tsukimi (ngắm trăng).
- Yamakake Soba/ Tororo Soba: Đây được xem là món ăn tinh túy của Nhật Bản. Nó gồm soba phủ trên cùng với khoai mỡ núi bào kèm với nước dùng dashi mặn. Khoai mỡ nghiền có kết cấu dẻo, dính, được đánh giá cao trong ẩm thực Nhật. Món ăn này thường được dùng vào mùa hè, vì nó rất sảng khoái khi được ăn lạnh.
- Oroshi Soba: Đây là món mì lạnh thích hợp cho mùa hè. Nó được làm từ soba ướp lạnh, phủ trên củ cải trắng bào và nước sốt mentsuyu lạnh. Ngoài ra, bạn có thể dùng thêm toppings kèm theo như tenkasu giòn, hành lá thái nhỏ...
2. Cách tự làm sợi mì soba Nhật Bản thủ công tại nhà
2.1. Nguyên liệu
- Bột kiều mạch: 200 gram
- Bột mì: 50 gram
- Nước kiềm (độ 3): 2 lít + 150 ml
- Rượu sake: 80 ml
- Nước tương đậu nành: 80 ml
- Rượu gạo trắng mirin: 170 ml
- Tảo bẹ: 2 miếng
- Cá ngừ bào: 50 gram
- Củ cải trắng: 1 củ (đã gọt vỏ)
- Gừng tươi: 1 củ (đã cạo vỏ)
- Hành lá cắt nhỏ: 2 nhánh
- Mù tạt (wasabi): 5 gram
- Rong biển thái sợi: 10 gram
- Mè trắng rang: 5 gram
2.2. Cách làm mì soba thủ công dai ngon tại nhà
2.2.1. Trộn bột làm mì
- Rây bột kiều mạch, bột mì vào dĩa lớn. Rót từ từ 120 ml nước kiềm vào dĩa bột, trộn đều lên. Dùng tay xới bột quyện với nước kiềm cho dính dẻo lại.
- Tiếp tục cho thêm 30 ml nước kiềm vào nhào với bột liên tục trong ít nhất 10 phút. Đến khi khối bột dẻo mịn và thống nhất thành khối không còn dính tay nữa là được.
- Nắn khối bột thành hình tròn, rồi vo tạo hình nón. Đập miếng bột xuống mặt phẳng sạch thấy bột nảy nhẹ, không bị đổ và cũng không còn dính tay là đạt.
2.2.2. Cán bột và tạo hình sợi mì
- Dùng gậy cán bột trên mặt phẳng sạch cho mỏng, tròn, dẹt ra sao cho có đường kính khoảng 30 cm. Đặt gậy lên một mặt miếng bột, cuộn bột vào gậy theo góc vuông với chiều vừa cán bột để tạo thành khối bột hình vuông.
- Rút gậy ra, cán cho miếng bột vuông mỏng thêm. Tiếp tục tạo hình chữ nhật cho miếng bột, cán mỏng ở các cạnh. Lặp lại bước này thêm một lần nữa đến khi bột có độ mỏng khoảng 1 mm. Nhớ thực hiện cẩn thận để tránh làm miếng bột bị rách khi gỡ ra khỏi gậy cán bột nhé.
- Rắc bột áo lên miếng bột, gấp đôi lại. Rắc bột áo lần nữa, rồi gấp bột làm bốn. Áo bột lên thớt sạch, đặt miếng bột lên trên, dùng dao cắt thành những sợi mì dài khoảng 1,5 mm. Rũ nhẹ các sợi mì để loại bỏ bột thừa. Để sợi mì qua một bên.
2.2.3. Cách nấu mì soba tự làm tại nhà
- Nấu sôi 2 lít nước kiềm còn lại trong nồi lớn. Nước kiềm sôi, cho sợi mì vào nồi, luộc khoảng vài phút cho chín mềm. Khi sợi mì nổi lên trên bề mặt nước là đã chín, bạn nhanh tay vớt mì ra.
- Rũ nhẹ sợi mì cho tơi, rồi ngâm trong thau nước đá lạnh vài phút cho sợi mì săn lại mà không bị nát. Vớt mì ra sàn tre sạch và chuẩn bị thưởng thức nóng hoặc lạnh tùy theo sở thích.
2.2.4. Cách làm nước chấm ăn kèm mì soba đúng chuẩn Nhật Bản
- Đun sôi rượu sake trong nồi nhỏ ở mức lửa vừa. Đồng thời, dùng muỗng quấy đều tay cho rượu bay hơi hết thì cho nước tương đậu nành cùng mirin vào, khuấy nhẹ đều.
- Cho tảo bẹ, cá ngừ bào, cùng 1 chén nước lọc vào nồi, quấy nhẹ và đều tay. Nấu đến khi nước tương sôi nhẹ, điều chỉnh gia vị vừa miệng thì tắt bếp.
- Rây nước tương, rồi để chén riêng. Dọn chén nước tương lên ăn kèm với soba.
2.2.5. Cách ăn mì soba kiểu truyền thống của Nhật
- Mài nhuyễn củ cải trắng và gừng. Vắt củ cải bỏ nước, xếp lên dĩa nhỏ riêng. Gừng cũng để dĩa riêng. Hành lá xếp dĩa riêng.
- Xếp rong biển lên trên mì rồi rắc mè trắng rang. Đặt chén nước chấm cùng 1 chén nước luộc mì lên sàn tre. Giờ thì mời bạn thưởng thức!
3. Những cách nấu mì soba ngon chuẩn vị
3.1. Cách nấu mì soba súp bò nấm
3.1.1. Nguyên liệu
- Thịt thăn bò (có xương): 500 gram
- Hành tây: 1 củ
- Nấm sò (cắt chân, ngâm nước muối, rửa sạch, xé nhỏ): 100 gram
- Rau thơm ăn kèm (tùy chọn): húng quế, ngò, hành lá, rau răm,...
- Gia vị: 1 viên súp, 1 viên gia vị phở ăn liền, hạt tiêu xay,...
- 500 gram mì soba tươi hoặc khô (luộc chín mềm, để ráo)
3.1.2. Cách chế biến mì soba súp bò nấm
- Cho thịt và xương bò vào nồi nước ngập xâm xấp, thêm 1/2 củ hành tây vào, hầm 2 tiếng lửa nhỏ. Đến khi thịt mềm, bạn vớt bỏ xương, tách thịt và để ở nồi riêng, giữ lại nồi nước bò hầm làm nước dùng.
- Đun sôi lại nồi nước dùng, thả nấm sò vào nồi cùng với viên súp, gia vị nấu phở, khuấy đều. Nêm nếm gia vị cho nước dùng vừa ăn.
- Phần hành tây còn lại đem thái nhỏ. Rau ăn kèm sau khi rửa sạch thì thái nhỏ, xếp lên dĩa.
- Nấu nước dùng sôi lần nữa thì tắt bếp. Xếp mì ra tô, xếp vài lát thịt bò lên trên. Múc nấm ra tô mì, chan nước dùng, ăn kèm với rau thơm và hạt tiêu xay.
3.2. Cách nấu soba cá ngừ súp miso
3.2.1. Nguyên liệu
- Mì soba: 200 gram (luộc chín, ngâm nước đá lạnh, để ráo)
- Nước dùng miso: 1 tô
- Nấm (tùy chọn, đã cắt gốc và ngâm nước muối, rửa sạch): Vài cái
- Cà rốt (gọt vỏ, thái lát): 1/2 củ
- Hành boa-rô thái mỏng: 1 nhánh
- Rong biển wakame (ngâm nước cho nở): 1/2 chén
- Giá đỗ (rửa sạch, để ráo): 50 gram
- Cá ngừ tươi (rửa sạch, để ráo nước): vài lát
- Trứng gà (luộc lòng đào hoặc luộc chín): 1 trái
- Ít hành lá cắt nhỏ
3.2.2. Cách nấu mì soba cá ngừ súp miso
- Chế nước canh miso vào nồi, bắc lên bếp và đun sôi. Sau đó, cho cà rốt, nấm vào nồi miso, luộc vào phút cho chín mềm. Nêm nếm gia vị cho nước dùng vừa ăn.
- Chia mì ra tô, xếp cá ngừ lên trên. Múc cà rốt, nấm, trứng, hành lá, hành boa-rô lên tô mì, chan nước dùng nóng cho cá ngừ chín tái rồi thưởng thức.
3.3. Cách làm món mì soba xào nấm sốt tương hột cho người ăn chay
3.3.1. Nguyên liệu
- Mì soba (luộc chín, ngâm đá lạnh, để ráo): 2 bó
- Nấm mỡ (cắt chân, ngâm nước muối, rửa sạch, thái lát): 200 gram
- Cà rốt (gọt vỏ, thái sợi dài): 1 củ
- Ớt chuông (rửa sạch, bỏ ruột, thái lát nhỏ): 1/2 trái
- Tỏi băm: 1 tép
- Hẹ (rửa sạch, cắt khúc): Vài nhánh
- Hành tây (thái múi cau): 1 củ
- 1 muỗng canh dầu thực vật
- 1,5 muỗng canh tương hột chay
- Ít mè trắng rang
- Gia vị: bột nêm nấm/ rau củ, đường trắng
3.3.2. Cách làm mì soba xào nấm sốt tương hột chay
- Đun nóng dầu thực vật trong chảo lớn. Cho tỏi băm vào phi thơm, rồi trút ớt chuông vào xào lửa lớn khoảng 30 giây. Cho cà rốt vào chảo, xào thêm 1 phút nữa cho rau củ chín mềm.
- Cho nấm vào chảo, đảo đều. Nêm nếm gia vị cho món xào vừa miệng. Khi nấm chín mềm, bạn mới cho tương hột chay vào, đảo đều.
- Trút mì vào chảo, trộn đều với nước xốt và rau củ. Đảo đều mì khoảng 30 giây thì rắc hẹ vào, trộn vài lần nữa thì tắt bếp. Dọn mì xào nấm sốt tương hột chay ra dĩa, rắc mè trắng rang và thưởng thức ngay cho nóng.
3.4. Cách làm mì soba ăn với nước dùng ramen
3.4.1. Nguyên liệu
- Thịt ba chỉ heo (rửa sạch, để nguyên miếng): 200 gram
- Xương ống (rửa sạch, để ráo): 200 gram
- Hành tây: 1 củ
- Cà rốt: 1 củ
- Ít cá bào, rong biển khô
- Một ít nấm (cắt gốc, ngâm nước muối loãng, rửa sạch), bắp non (rửa sạch, cắt khúc)
- 2 củ gừng nhỏ, ít rượu trắng
- Gia vị: nước tương Nhật, muối, tiêu xay, tương miso
- Mì soba (luộc ít nhất 6 phút cho chín mềm, ngâm đá lạnh, để ráo): 1 bó
- 1 ít mè trắng rang
3.4.2. Cách nấu mì soba ăn với nước dùng ramen
- Cho hành tây và 1 củ gừng lên vỉ nướng, đem nướng sơ trên bếp gas hoặc bếp than cho đến khi thoang thoảng mùi thơm. Sau đó, đem đập dập 2 loại củ này. Chần sơ xương ống và thịt ba chỉ.
- Đun sôi 1,5 lít nước trong nồi lớn. Nước sôi, cho xương ống với hành tây và gừng nướng vào nồi cùng với rượu trắng, cá bào, rong biển khô, hầm ít nhất 1 giờ cho ra chất ngọt. Sau khi hầm, lọc nước dùng, bỏ hết các phần xác.
- Đun sôi lại nước dùng, cho bắp non cùng với nấm vào, khuấy đều.
- Cho thịt ba chỉ vào nồi khác. Pha nước tương Nhật với nước lọc theo tỷ lệ 1:2 rồi chế vào nồi sao cho ngập xâm xấp mặt thịt. Đập dập củ gừng còn lại rồi cho vào nồi, thêm xíu rượu trắng, 1 thìa cà phê tương miso, xíu đường, khuấy đều.
- Hầm đến khi thịt chín mềm, có thể dùng đũa xiên qua dễ dàng là được. Vớt thịt ra, thái miếng nhỏ vừa ăn, dày khoảng 0,5 cm. Phần nước hầm thịt còn dư thì đổ vào nồi nước dùng, đun sôi lại thì tắt bếp.
- Chia mì ra tô, múc thịt lên trên cùng với bắp non, nấm, trứng, mè rang, chan nước dùng và thưởng thức nóng.
Mì soba là sự lựa chọn tuyệt vời cho những ai đang tìm kiếm một món ăn ngon và tốt cho sức khỏe. Đặc biệt, món mì này có thể thưởng thức nóng hoặc lạnh. Ngoài ra, có rất nhiều cách khác nhau để thưởng thức soba Nhật Bản cùng với toppings ăn kèm, vậy tại sao bạn không thử ngay nhỉ?
Trúc Nguyễn
