Khác với thịt kho tàu miền Nam, thịt kho tàu miền Bắc không có sự hiện diện của nước dừa, màu sắc hương vị cũng đậm đà hơn, phù hợp với khí hậu giá rét miền Bắc.
1. Thịt kho tàu là món ăn có nguồn gốc từ Việt Nam
Nhiều người khi mới nghe đến món thịt kho tàu thì đều nghĩ xuất xứ từ Trung quốc nhưng theo nhiều nghiên cứu thì người gốc Hoa ở Việt Nam rất ít khi ăn món này. Chữ “tàu” trong tên gọi của món ăn có ý nghĩa là lạt (nhạt). Như vậy thì tên gọi của món thịt kho tàu không phải do bắt nguồn từ Trung Quốc mà chỉ với ý nghĩa đơn giản là thịt kho lạt.
Cũng có nghiên cứu nói rằng món thịt kho tàu là từ ông tể tướng thời Tống ở Trung Hoa nghĩ ra, nhưng xem kỹ lại thì món ăn đấy không giống những đặc trưng của món thịt kho tàu mà người Việt vẫn ăn. Giáo sư Trần Văn Khê khẳng định rằng món này “ta” hoàn toàn, một trăm phần trăm của Việt Nam.
Có một điều rất hay của ẩm thực Việt Nam là sự biến hóa đa dạng của một món ăn tại các vùng miền khác nhau. Ở miền Bắc không có sự hiện diện của trứng luộc và không nhất thiết có nước dừa, màu sắc, hương vị cũng đậm đà hơn. Với người dân miền Nam, món thịt kho tàu nhất thiết phải có nước dừa và trứng luộc. Trong cả 2 miền thì miếng thịt được thái khá vuông vắn và to hơn miếng thịt kho bình thường gấp 3 lần.
2. Cách chọn thịt chân giò và thịt ba chỉ
Để thịt kho tàu được ngon, các bạn nên chọn thịt ba chỉ hoặc thịt chân giò sẽ giúp cho món ăn sẽ có vị thơm ngon mà không bị ngấy. Các bạn không nên chọn các loại thịt khác vì khi kho thịt sẽ bị khô và không có độ ngậy thường thấy trong món ăn.
Thịt chân giò
Đây là một trong những khâu quan trọng, vì miếng thịt ngon sẽ cho thành phẩm thơm ngon hấp dẫn. Nên lựa miếng thịt chân sau vì to và nhiều thịt, bắp thịt cũng chắc hơn so với chân trước. Ấn vào miếng thịt thấy có độ đàn hồi, chứng tỏ thịt tươi mới và đặc biệt không được có mùi hôi. Khi lọc thịt, phải lưu ý rằng không để thịt bị bong ra khỏi da. Để dễ dàng hơn, bạn có thể nhờ người bán hàng lọc thịt nếu không có dao sắc tại nhà.
Thịt ba chỉ
Thịt ba chỉ ngon phải có sự kết hợp cân đối giữa phần nạc và phần mỡ, đây là yếu tố hàng đầu quyết định độ ngon của thịt, khi ấy miếng thịt mang lại cảm giác vừa miệng, không quá ngấy cũng không quá khô. Ngoài ta, miếng thịt phải có tính đàn hồi tốt, có màu đỏ tươi, bề mặt da mịn, không khô cũng không nhờn. Không chọn những loại thịt có màu sắc quá tối hay quá sáng, và đặc biệt không được có mùi ôi thiu.
3. Nguyên liệu
Để làm món thịt kho tàu đúng chuẩn miền Bắc, các bạn chuẩn bị các nguyên liệu và gia vị như sau:
- 500 gram thịt ba chỉ
- 5 quả trứng gà hay 10 -15 quả trứng cút (số lượng có thể thay đổi tùy theo khẩu vị; có thể dùng trứng vịt 4-5 quả tùy cỡ trứng).
- 6 củ hành khô băm nhỏ
- 2 củ tỏi
- 2 phần chén nước mắm ngon
- 4 muỗng cà phê đường
- 2 muỗng cà phê muối
- Gia vị thêm: bột canh, tiêu
4. Cách nấu thịt kho tàu
Bước 1: Thịt mua về cạo lông, rửa sạch, đun nước sôi chần qua cho sạch và bớt hôi. Đem xả sạch bằng nước lạnh rồi thái miếng vuông độ 3-4cm.
Sau đó, đem thịt ướp với gia vị gồm đường, muối, bột nêm cùng hành tím và tỏi băm ít nhất 30 phút cho thật thấm gia vị. Bạn cũng có thể cho 1 chút nước mắm vào lúc này.
Bước 2: Bắc 1 nồi khác lên bếp rồi tiến hành luộc trứng. Trong khi luộc nên cho 1 tí muối để tí bóc vỏ được dễ dàng hơn. Sau khi luộc xong, bóc vỏ trứng để sang một bên. Chuẩn bị 1 chảo khác, cho trứng vào chiên đều 2 mặt để trứng không bị vỡ trong quá trình kho.
Bước 3: Tiến hành thắng nước màu , bạn cho 2 muỗng canh đường vào nồi đun nhỏ lửa, đến khi đường chuyển sang màu cánh gián thì thịt vào xào săn
Bước 4: Đổ khoảng 2-3 chén nước vào cho ngập thịt, ban đầu vặn lửa lớn cho sôi. Sau đó vặn lửa liu riu để thịt chín mềm.
Quan sát khi nước cạn chừng phân nửa thì đổ phần nước mắm còn lại vào rồi cứ để lửa sôi liu riu. Bạn nhớ trở thịt cho đều để thịt không bị cháy khét trong quá trình kho.
Bước 5: Khi thịt chín mềm rồi cho trứng gà (hoặc trứng cút) vào. Trứng không nên cho vào quá sớm vì sẽ làm trứng bị chai cứng, đổi màu đậm không được đẹp mắt.
Bước 6: Nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn, kho đến khi nước sánh lại là được, sau đó tắt bếp.
Bước 7: Dọn ra dĩa và trang trí, có thể trang trí thêm hành ngò cho đẹp mắt.
Một số lưu ý khi làm món thịt kho tàu
Nếu thích nước dừa, thì bạn không cần thắng nước đường, vì khi kho nước dừa sẽ tự chuyển sang màu cánh gián. Lúc này, bạn không cần phải sử dụng nước màu và đường khi ướp thịt mà chỉ cần thêm chút nước mắm với nước dừa tươi. Lúc đầu bạn đun lửa lớn, khi thịt sôi đều thì vặn nhỏ lửa rồi vớt hết bọt ra sau đó đun lửa liu riu để thịt mềm dần và nước dừa chuyển thành màu cánh gián là được
Bạn muốn có nước thịt trong và đẹp thì không nên đậy nắp trong khi nấu. Nếu kho để lâu thì không cho hành và tỏi trong quá trình nấu.
Nếu có nhiều thời gian thì bạn ướp thịt rồi dùng màng bọc thực phẩm bọc kín lại, sau đó cho vào tủ lạnh để qua đêm thì hương vị món ăn sẽ càng đậm đà thơm ngon hơn.
Khi kho thịt, bạn không nên để lửa quá to trong khi kho sẽ làm thịt bị cháy, mất ngon. Nên dùng nồi đế dày để kho.
Món thịt kho tàu thơm ngon, hương vị đậm đà của các loại gia vị thấm sau vào từng thớ thịt mềm mại cùng với vị béo ngậy của trứng làm cho bất cứ ai khó tính nhất cũng không thể cưỡng nổi. Món này dùng với cơm, bánh chưng , bánh tét hay cuốn bánh tráng cũng đều rất hợp. Để trung hòa hơn, bạn nên chuẩn bị thêm phần dưa chua ăn kèm, đảm bảo sẽ rất ngon miệng. Vào ngày cuối đông lạnh lẽo và những ngày Tết còn hơi giá rét, còn gì bằng việc ngồi quây quần bên nhau cùng thưởng thức món ăn này. Chúc các bạn và gia đình thực hiện món ăn này thành công và cũng đừng quên chia sẻ công thức này cho người thân và bạn bè nhé!
Giáng Ngọc - Tổng hợp
