1. Yếu tố hạt sen trong bánh trung thu truyền thống nhân trứng muối
Như đã từng được đề cập ở nội dung trước đây về bánh trung thu truyền thống nhân trứng muối, cách làm truyền thống dù sử dụng nhân thập cẩm là cơ bản nhất, nhưng vẫn có những biến tấu khác nhau dựa vào điều kiện tự nhiên của từng vùng, cũng như quyết định của người thợ làm bánh, về thành phần nguyên liệu có trong khối nhân này. Sự xuất hiện của nhân tố hạt sen là một sự hiện diện rất hiển nhiên, nhất là ở những địa phương có hạt sen là sản vật.
Nói về hạt sen, ẩm thực nước ta từ lâu đã rất chú trọng nguyên liệu này, nhất là trong làm bánh và nấu chè, thậm chí là trong các món mặn đề cao giá trị dinh dưỡng và nét đẹp sang trọng của nguyên liệu trong món ăn. Có thể tìm thấy nhiều món ăn truyền thống hay cung đình, đặc sản tiến vua từ thời xưa đã có sự góp phần của hạt sen. Do đó, món bánh trung thu truyền thống nhân trứng muối có hạt sen, thì chắc chắn sự hợp lý cũng như thuận theo lẽ tự nhiên trong ẩm thực Việt vậy, hẳn không cần phải bàn cãi.
2. Cách làm khối nhân hạt sen trong bánh trung thu truyền thống nhân trứng muối
Có các cách làm khác nhau đối với khối nhân trong bánh trung thu truyền thống nhân trứng muối hạt sen. Về cơ bản, các người thợ làm bánh nói chung đều tuân thủ một số khâu cơ bản về loại nguyên liệu này, cũng như thao tác chế biến thành nhân bánh nói chung, cụ thể như:
- Chọn nguyên liệu phần lớn là hạt sen khô, hạt sen loại ngon nhất và khô vừa.
- Ngâm hạt sen cho nở.
- Kiểm tra, loại bỏ tim sen còn sót lại.
- Luộc chín và nghiền hoặc giã nhuyễn
- Sên hạt sen làm nhuyễn với đường, thêm chút dầu ăn cùng chút muối, sau đó để nguội.
- Nhồi sơ qua hạt sen đã sên thành khối bột vừa, để đảm bảo khối nhân không quá khô và không bị nhão.
- Chia khối nhân thành các phần bằng nhau theo kích cỡ bánh đã dự định, dẹt hơi mỏng để tạo phần lõm ở giữa cho từng phần nhân, thêm trứng muối vào và bao bột hạt sen lại.
Một điều lưu ý là, nếu như trước đây, các thao tác làm nhân hạt sen này đều là thủ công, nhồi khối bột hạt sen sơ qua bằng tay ở khâu cuối cùng và để qua một bên cho khô hơn, thì ngày nay, thợ làm bánh có thể xay nhuyễn bằng máy, nhồi sơ qua bằng máy. Việc xay nhuyễn và nhồi bằng máy cho độ bột mịn hơn, hình thành đặc điểm rất đặc trưng cho cách làm nhân truyền thống theo cách hiện đại. Tuy nhiên, về phía người dùng, vẫn có một bộ phận người dùng yêu thích phương thức xử lý khối nhân hạt sen thủ công, để có thể cảm nhận rõ độ bùi béo rất riêng của hạt sen, được cho là đã biến mất nhiều phần khi làm bằng máy. Quan điểm này thường xuất hiện ở nhiều người lớn tuổi, những người đã có trải nghiệm nhiều về nhân cho bánh trung thu truyền thống làm theo phương thức thủ công, cũng như yêu sự tinh túy và sắc màu theo cách thể hiện cũ.
3. Vị ngon của nhân hạt sen trong bánh trung thu và một vài điểm lưu ý
Nhân hạt sen mang lại vị bùi rất đặc trưng, rất nhẹ nhàng. Nhân sẽ càng ngon hơn khi có tỉ lệ đường thích hợp, cũng như cách sên nhân đạt chuẩn. Nhân hạt sen tôn vị đậm và nét đẹp nổi bật của trứng muối nhưng vẫn không mất độ bùi rất riêng của mình.
Để có nhân hạt sen ngon, theo kinh nghiệm của những người làm bánh, bạn nhất thiết phải làm hạt sen khô. Việc chọn hạt sen khô cũng cần rất lưu ý, khi hạt sen khô thực hiện bằng phương pháp thủ công được cho là có độ ngon bùi hơn hẳn so với hạt sen sấy bằng máy. Thêm vào đó, trong quá trình chế biến, hạt sen làm khô thủ công xử lý cũng dễ dàng hơn. Tuy nhiên, thực tế hiện nay đa phần chúng ta sử dụng hạt sen khô sấy bằng máy, do đó cần phải rất chú ý về quá trình ngâm nở, cũng như luộc chín, để đảm bảo độ ngon cho khối nhân.
Khi làm nhân hạt sen, sên nhân cũng là một thao tác rất phải lưu ý và là bước quan trọng không thể bỏ qua hay thay thế. Nói đến điều này vì không hiếm trường hợp nhiều người làm bánh không sên nhân, mà chỉ trộn đường vào nhân để rút ngắn thời gian chuẩn bị nhân. Tuy nhiên, việc trộn đường vào nhân và không sên sẽ khiến nhân bị chảy khi nướng bánh, không để bánh được lâu, cũng như ảnh hưởng đến độ ngon của lớp vỏ bánh nói riêng, chất lượng bánh nói chung.
Có thể thêm nguyên liệu/ mùi vị khác vào khối nhân hạt sen không - đây chắc chắn là một câu hỏi không kém phần phổ biến và cũng cần được đề cập khi bàn về nhân hạt sen trong bánh trung thu nói chung, bánh trung thu truyền thống nhân trứng muối nói riêng . Về cơ bản nhất, nhân hạt sen không cần cho thêm hương liệu nào khác, dù thực tế một số thợ làm bánh có sử dụng một lượng cực nhỏ tinh dầu vani, thậm chí là tinh dầu hoa hồng hay nước lá dứa thơm, song lượng cho vô cùng ít. Cách làm này được cho là giảm một phần độ nồng của hạt sen nếu có, đề phòng trường hợp khâu xử lý hạt sen khô chưa hoàn hảo.
Để tạo nên sự thi vị cho khối nhân, một số thợ làm bánh quyết định cho thêm lượng ít nhân hạt dưa hay hạt bí, như một biến tấu mới lạ cho nhân hạt sen. Ngoài ra, cũng có những biến tấu khác cho khối nhân hạt sen trong bánh trung thu truyền thống theo cách làm hiện đại như kết hợp thêm dừa, sầu riêng , sữa, sữa béo,...Tuy nhiên, những biến tấu này vẫn được xem là sự sáng tạo để mang lại vị mới lạ, còn thiên về vị ngon truyền thống, khối nhân hạt sen đơn thuần vẫn được đánh giá cao nhất.
Qua đôi dòng bàn về bánh trung thu truyền thống nhân trứng muối hạt sen, hẳn đến đây bạn đã có thêm một chút thông tin khá lý thú. Với những thông tin này, Chuyên mục Món ngon của Yeutre.vn hy vọng khi chọn lựa để thưởng thức hay tự làm bánh trung thu, bạn dễ dàng cảm nhận vai trò của hạt sen hơn. Cũng từ đó, chắc chắn chúng ta cũng trở nên tinh tế hơn, trong việc nhận diện, sử dụng hay thưởng thức một loại nguyên liệu quen thuộc. Thêm vào đó, có thể góp phần tạo nên sự thi vị mới lạ, với những giá trị rất riêng khó thay thế của nó không chỉ trong phạm vi bánh trung thu nói riêng, mà còn trong ẩm thực Việt nói chung.
Cát Lâm
