1. Tàu xì là gì?
Tàu xì hay còn gọi là đậu mặn là loại gia vị bắt nguồn từ Trung Quốc. Hiện nay chúng đã nổi tiếng và có mặt trên nhiều quốc gia Châu Á như Việt Nam, Hàn Quốc, Nhật Bản... Được biết tàu xì được làm từ 2 nguyên liệu chính là đậu tương đen và muối trắng hạt to. Để làm được một mẻ tàu xì phải trải qua nhiều công đoạn, gia vị đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ và kiên nhẫn. Theo kinh nghiệm của các nghệ nhân, muốn làm được tàu xì thơm ngon phải chăm chút khâu chọn và chế biến nguyên liệu thật kỹ.
Trong đó đậu tương đen phải là loại đậu tương bản hạt to, tròn đều, mang luộc 1 giờ. Khi thấy đậu tỏa hương thơm, hạt đậu bổ thì đổ ra rổ cho ráo nước. Kế đến tãi đậu ra lia, phủ kín bằng lớp vải mềm, ủ 5 - 7 ngày cho chúng lên men. Sau đó bạn mang đậu phơi khô, dùng tay vò sạch lớp men, rửa lại bằng nước, trộn với muối trắng, ủ 1 - 2 ngày là có thể sử dụng. Thông thường cứ 1kg đậu tương sẽ đi kèm 200gram muối. Như vậy thành phẩm tàu xì sẽ có độ mềm và mặn, bảo quản được lâu hơn.
Làm tàu xì phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết. Chính vì thế người ta hay làm loại gia vị này vào tháng 4 - 8, ủ dùng cho cả năm. Bởi thời gian này trời thường nắng có thể phơi khô đậu tương. Món ăn từ tàu xì thường ngả vàng, thơm ngon, béo ngậy, đậm đà rất ngon. Mùa đông người ta thường ăn thịt kho tàu xì với cháo trắng tăng thêm sự ấm áp. Ngày thường chúng sẽ dùng để kho cá, kho thịt , hấp gà, làm cá hấp xì dầu , xào rau...
Tuy có nguồn gốc từ Trung Hoa nhưng loại gia vị này đã du nhập vào Việt nam rất lâu và đã được "Việt hóa" trở thành món ăn truyền thống của người Đầm Hà (tỉnh Quảng Ninh). Tại Đầm Hà làm tàu xì được xem là nghề truyền thống, "cha truyền con nối" từ lâu đời và rất nổi tiếng trong vùng. Điều này làm những người con Đầm Hà dù đi đến đâu, thưởng thức nhiều món ngon nhưng vẫn nhớ bữa cơm với tàu xì mặn mòi tình cảm quê hương.
2. Cách làm chân gà hấp tàu xì
Chân gà hấp tàu xì mang đến màu sắc hấp dẫn, hương vị thơm ngon đậm đà cực hao cơm. So với các món chân gà hấp hành , chân gà nướng muối ớt... thì món ăn cũng lạ miệng không kém. Tin chắc cả nhà sẽ phải trầm trồ trước món ăn này.
2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- 500gram chân gà
- 1 củ gừng thái lát
- 10 tai nấm đông cô
- 1 thìa canh tỏi băm
- 1 thìa canh gừng băm
- 500ml nước dừa
- 1 tai hồi, 1 vỏ quế
- Ít hành lá thái nhỏ
- Gia vị: Muối, giấm, rượu trắng, hạt nêm, nước tương, hắc xì dầu, dầu hào, tương tàu xì, đường, dầu mè, ớt bột, muối, đường
2.2. Các bước thực hiện
Bước 1 : Chân gà cắt bỏ phần móng nhọn, đổ nước và ít muối vào rửa chân gà thật sạch. Kế đến cho chân gà vào nồi thêm vài lát gừng, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa canh giấm, 1 thìa canh rượu trắng. Đổ nước ngập chân gà, đậy nắp nồi bật bếp nấu sôi 3 phút. Ngâm chân gà vào nước lạnh 5 phút rồi vớt chúng ra để ráo.
Bước 2 : Bỏ chân gà vào tô nêm nếm 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa canh nước tương, 1 thìa canh hắc xì dầu, 1 thìa canh dầu hào , 1 thìa canh tương tàu xì, 1 thìa canh đường, 1/2 thìa canh dầu mè. Dùng tay trộn đều cho gà nhanh thấm gia vị.
Bước 3 : Bắc chảo lên bếp cho vào 1 thìa canh dầu ăn. Cho vào 1 thìa canh tỏi, 1 thìa canh gừng băm phi thơm. Kế đến cho chân gà vào thêm 1/2 thìa canh ớt trộn trộn đều. Đổ vào 500ml nước dừa, 10 cái nấm đông cô khô ngâm nở mềm. Thêm 1 hoa hồi, 1 miếng vỏ quế nhỏ.
Bước 4 : Rim chân gà đến khi nước gần cạn, sánh sệt. Nêm nếm gia vị lại cho vừa miệng, rắc vào ít hành lá là hoàn thành.
Món chân gà hấp tàu xì hay chân gà điểm sấm thơm ngon đậm chất Trung Hoa. Khi ăn chân gà có độ mềm vừa tới, da sần sật, nước dùng đậm đà sánh kẹo ăn không gây ngán. Chúng có thể dùng để ăn cơm, ăn chơi, làm mồi nhậu đều rất thích hợp.
3. Cách làm sườn hấp tàu xì
Một trong những món ăn ngon từ sườn non như sườn xào chua ngọt , sườn kho thơm, sườn chiên... Trong đó sườn hấp tàu xì cũng không ngoại lệ. Đây là một trong các món Dimsum hấp dẫn. Theo đó bạn có thể dùng bất kỳ loại sườn heo, sườn bò đều được.
3.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- 1kg dẻ sườn heo
- 2 thìa canh tàu xì (đậu đen muối)
- baking soda
- tinh bột ngô
- Dầu mè, bột gừng
- 1 thìa canh tỏi băm
- Bột nêm gà
- Tỏi phi
- Rượu nấu ăn
3.2. Các bước thực hiện
Bước 1 : Thịt dẻ sườn thái miếng vuông nhỏ, ngâm nước và 1 thìa cà phê baking soda trộn đều khoảng 4 - 5 tiếng. Sau đó bạn rửa sườn thật sạch nhiều lần nước, để ráo.
Bước 2 : 2 thìa canh tàu xì cho vào chén ngâm vào nước ấm. Xả vài lần nước cho giã vị mặn, để ráo.
Bước 3 : Bắc nồi lên bếp cho vào 1 thìa canh dầu ăn phi thơm 1 thìa canh tỏi. Kế đến đổ hết tàu xì xào đảo đều khoảng 1 phút thì tắt bếp. Đổ hết tàu xì vào tô sườn, thêm 1.5 thìa canh tỏi phi, 1.5 thìa canh bột bắp. Kế đến nêm nếm 2 thìa cà phê bột nêm gà, ít hạt tiêu, 1 thìa cà phê bột gừng, 1.5 thìa canh dầu mè, 1.5 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê rượu nấu ăn. Trộn đều gia vị để ướp 15 phút.
Bước 4 : Bỏ tất cả sườn vào nồi hấp cách thủy khoảng 25 - 30 phút. Khi nước sôi mới bỏ sườn vào hấp.
Thành phẩm là món sườn hấp tàu xì thơm lừng, sườn trắng nước trong nếm thử cực ngon. Khi cắn vào miếng sườn non bạn sẽ cảm nhận được độ mềm mại, béo ngọt, sụn sần sật rất thú vị. Dùng chúng làm món ăn cơm, chấm bánh mì là hết sẩy.
4. Cách làm cá hấp tàu xì
Cá hấp tàu xì thường dùng để đãi tiệc, tiếp khách chỉn chu, sang trọng. Sốt tàu xì rưới lên cá tạo màu sắc và hương vị đậm đà đặc trưng. Món cá hấp thường được đưa vào thực đơn bán chạy của các nhà hàng Trung Hoa.
4.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- 1 con cá chẽm (khoảng 1kg)
- 1/2 chén rượu trắng
- 2 thìa canh gừng thái sợi
- 2 thìa canh tỏi băm
- 2 thìa canh ớt sừng băm
- 2 thìa canh gừng băm
- 2 thìa canh ớt sừng thái sợi
- 50gram tàu xì hột
- 50gram tương ngọt
- 3 thìa canh hắc xì dầu
- Bột thịt gà, tỏi phi
- Bột năng
- Gia vị: Bột ngọt, hạt nêm, muối, đường, dầu hào, nước tương
4.2. Các bước thực hiện
Bước 1 : Cá chẽm đánh vảy, mổ bụng bỏ ruột, bỏ mang. Chà muối, giấm khử tanh cá, lấy bỏ hết máu bầm, rửa sạch lại. Dùng dao lạng từ phần bụng cá sâu vào bên trong thịt một chút để khi ướp nhanh thấm.
Bước 2 : Bỏ cá lên đĩa rắc lên 2 thìa canh gừng thái chỉ, 20gram rượu trắng rưới lên mặt cá. Bắc nồi nước sôi bùng bỏ đĩa cá vào xửng đậy nấp hấp 10 phút. Hết 10 phút thì lấy đĩa cá ra ngoài.
Bước 3 : Cho vào chén 20gram dầu hào, 10gram nước tương, 50gram tương ngọt, 15gram bột thịt gà, 15gram bột ngọt, 30gram đường, 10gram hắc xì dầu trộn đều. Lấy 50gram hột tàu xì tán nhuyễn.
Bước 4 : Hết 10 phút thì lấy đĩa cá ra ngoài. Rắc lên ít hành lá, ớt sừng thái chỉ. Bắc chảo lên bếp cho vào 2 vá dầu ăn đun nóng già rồi tưới lên da cá để khử tanh.
Bước 5 : Cho vào chảo 50gram dầu, thêm vào ít hành tím, gừng, tỏi, ớt băm phi thơm vàng. Kế đến bỏ tàu xì vào xào đến khi chúng có mùi thơm dậy lên. Sau đó bạn cho vào 600gram nước lạnh và tất cả gia vị trong chén. Khi sốt sôi 5 phút bạn cho 10gram bột năng hòa 15gram nước vào cùng. Nấu đến khi sốt sánh lại bạn cho 10gram tỏi phi vào rồi tắt bếp.
Tưới hết sốt tàu xì lên mình cà là hoàn thành. Món ăn có cách thực hiện đơn giản, nhanh chóng và không mất nhiều công sức. Thỉnh thoảng bạn có thể làm món cá chẽm hấp này thay đổi khẩu vị cho gia đình. Chúng có thể dùng để tiếp khách, làm mồi nhậu, đãi tiệc đều rất ngon.
Tàu xì là nguyên liệu, gia vị có thể thực hiện được rất nhiều món ăn ngon, hấp dẫn. Tin rằng cả nhà sau khi thưởng thức sẽ thích thú, ăn mãi không chán. Ngoài ta bạn có thể nghiên cứu thêm các món kho, món chiên từ tàu xì để có thêm thực đơn phong phú cho cả nhà ăn ngon.
Ngọc Hân
