Làm bánh quai vạc ngon với đa dạng loại nhân từ mặn đến ngọt

1. Món bánh quai vạc - tên gọi và loại bánh

1.1. Tên gọi bánh quai vạc

Bánh quai vạc có các tên gọi khác như bánh gối , bánh xếp. Bánh được cho là có xuất xứ từ Trung Quốc có nhân mặn làm từ tôm thịt. Qua thời gian, vì yêu thích, món bánh có nhiều biến tấu từ vỏ đến nhân và vị từ mặn đến ngọt.

So với ban đầu, vỏ bánh quai vạc được làm từ bột mì thì sau này, có các công thức sử dụng bột phong phú hơn. Ngoài bột mì, bột nếp hoặc bột gạo có thể được thêm vào để tăng độ mềm và giòn cho bánh. Về loại nhân, ngoài nhân tôm thịt cơ bản, còn có nhân tôm hoặc nhân thịt hoặc nhân nấm hay nhân rau củ, nhân đậu xanh và nhân chay. Ngoài vị mặn, bánh còn có vị ngọt. Nhờ đó, bạn sẽ có những cung bậc vị giác khác biệt khi thưởng thức các phiên bản bánh quai vạc. 

1.2. Các loại bánh quai vạc

Nơi mỗi vùng miền ở Việt Nam, bánh quai vạc có thể không giống nhau. Sự khác nhau có thể nằm ở vỏ bánh hoặc nhân bánh. Ví dụ:

Ở miền Bắc, bánh quai vạc chủ yếu là bánh gối nhân mặn tôm thịt, vỏ bột mì và chiên giòn. Bánh có thể chấm với nước mắm chua ngọt , dùng với dưa góp hay tương ớt hoặc không chấm.

Ở miền Trung, bánh quai vạc có thể là bánh tai vạc hấp hoặc bánh bột lọc luộc. Bánh dùng với nước mắm chua ngọt, vỏ làm từ bột lọc, bột mì tinh hay bột năng. Bánh có nhân thịt, nhân tôm, nhân tôm thịt hay đậu xanh.

Ở miền Nam, bánh quai vạc có thể là bánh gối chiên hoặc hấp nhưng phần lớn là bánh chiên. Bánh có nhân mặn là thịt hay tôm thịt hoặc nhân chay. Tuy nhiên, bánh cũng có thể là bánh ngọt. Bánh ngọt có nhân là đậu xanh hay hỗn hợp đậu xanh và dừa nạo hoặc nhân dừa nạo sên đường. 

2. Vỏ bánh quai vạc

Như bạn cũng thấy, vỏ bánh quai vạc khá đa dạng. Bột để làm vỏ bánh có thể là bột mì , bột mì tinh, bột năng. Đôi khi vỏ bánh có thể là hỗn hợp bột mì và bột nếp. Tùy theo công thức bánh bạn làm mà chọn cách làm vỏ phù hợp. Ngay dưới đây là cách làm cơ bản dễ thực hiện, sử dụng loại bột dễ tìm mua. Bạn hãy bỏ túi nhé.

2.1. Vỏ bánh quai vạc làm bằng bột mì

2.1.1. Nguyên liệu làm vỏ bánh quai vạc bằng bột mì

• 300 g bột mì
• 1/2 thìa cà phê muối
• 5 thìa cà phê dầu ăn
• 120 ml nước

2.1.2. Cách làm vỏ bánh quai vạc bằng bột mì

• Cho bột vào tô, thêm 1/2 thìa cà phê muối và 5 thìa cà phê dầu ăn. Dùng đũa khuấy đều, sau đó dùng tay trộn, bóp cho dầu thấm đều bột.
• Dầu đã thấm đều bột bạn cho vào 120ml nước, trộn và nhồi bột ít phút cho hòa quyện. Dùng màng thực phẩm đậy lại cho bột nghỉ 10-15 phút.
• Sau 10-15 phút, nhồi 1-2 phút cho khối bột chắc tay. Đậy lại bằng màng bọc thực phẩm, để bột khoảng 1 tiếng cho bột nở.
• Bột nở, bạn chia bột ra làm 20-24 phần bằng nhau. Đậy bột lại để bột không bị khô. Lấy từng phần bột vo tròn, cán mỏng là đã có lá bột để gói nhân rồi. Ngoài việc chia phần bột bạn cũng có thể cán mỏng nguyên khối bột, dùng khuôn inox cắt vỏ bánh. Cắt đến đâu bạn đậy lại bằng màng bọc thực phẩm hoặc khăn sạch để vỏ bánh không bị khô. 

2.2. Vỏ bánh làm bột mì tinh (bột năng)

2.2.1. Nguyên liệu

• 200 g bột mì tinh (bột năng) hoặc tinh bột khoai mì
• 1/4 thìa cà phê muối
• Nước đun sôi

2.2.2. Cách làm

• Cho bột vào tô, thêm 1/4 thìa cà phê muối, trộn đầu. Nấu nước sôi, đổ từ từ nước sôi vào bột, dùng đũa trộn đều. Bột đóng bánh bạn ngưng cho nước sôi. Dùng đũa đảo thêm cho bột bớt nóng thì nhồi bằng tay.
• Khi nhồi bằng tay, nếu bột ướt bạn cho thêm chút bột khô. Nếu bột khô, bạn cho thêm chút nước sôi, trộn và nhào cho đến khi có khối bột dẻo vừa. Dùng màng bọc thực phẩm đậy lại để bột nghỉ 15-20 phút.
• Sau thời gian bột nghỉ, bạn lấy khối bột ra, chia thành các phần bột nhỏ cỡ ngón tay cái, vo tròn dẹt mỏng là đã có lá bột để gói bánh. Làm lá bột đến đâu bạn đậy lại bằng màng bọc thực phẩm hoặc khăn sạch tới đó để vỏ bánh không bị khô. Nếu bạn có khuôn cắt bánh, bạn có thể chia khối bột thành 2-4 phần, cán mỏng và dùng khuôn cắt lá bánh. Cắt lá bột đến đâu bạn đậy lại đến đó để bột không bị khô nhé. 

3. Cách làm nhân cho bánh quai vạc

3.1. Nhân thịt

3.1.1. Nguyên liệu cho khoảng 20-24 bánh 

• 400 g thịt heo xay
• 1 củ cà rốt
• 1/2 củ hành tây
• 1 vắt bún tàu
• 1/2 củ tỏi
• 10 g nấm mèo
• 1/2 thìa cà phê muối
• 1 thìa canh dầu hào
• 1 thìa cà phê bột nêm
• 1 thìa cà phê tiêu xay

3.1.2. Cách làm

• Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái sợi hoặc thái hạt lựu hay băm nhỏ đều được. Hành tây bóc vỏ, rửa sạch, làm tương tự như cà rốt. Tỏi bóc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ.
• Nấm mèo ngâm nước nóng cho nở, nhặt gốc, rửa sạch, thái sợi ngắn hoặc băm nhỏ theo cà rốt. Bún tàu ngâm nước ấm cho nởi, cắt khúc ngắn.
• Cho vào tô thịt xay, cà rốt, hành tây, nấm mèo, bún tàu. Thêm vào tỏi băm gia vị gồm 1/2 thìa cà phê muối, 1 thìa canh dầu hào, 1 thìa cà phê bột nêm, 1 thìa cà phê tiêu xay. Trộn đều nhân để ít phút cho thấm gia vị. Đến đây phần nhân thịt bạn chuẩn bị cho bánh quai vạc đã hoàn thành. 

3.2. Nhân tôm

3.2.1. Nguyên liệu

• 400 g tôm tươi lột vỏ
• 1/2 củ cà rốt
• 1/2 củ sắn nhỏ
• 2 tai nấm mèo to hoặc 4 tai nấm mèo nhỏ
• 1/2 thìa canh đường
• 1 thìa cà phê bột nêm
• 1 thìa cà phê tiêu xay
• 2 thìa canh hành lá cắt nhỏ
• Dầu ăn

3.2.2. Cách làm

• Tôm rửa sạch, băm nhuyễn. Cho tôm vào tô thêm 1/2 thìa canh hành lá, 1 thìa cà phê bột nêm, 1 thìa cà phê tiêu xay, 1/2 thìa canh đường. Trộn đều tôm, ướp ít phút cho thấm gia vị.
• Cà rốt và củ sắn gọt vỏ, rửa sạch, băm nhỏ. Nấm mèo ngâm nước nóng cho nở, cắt gốc, rửa sạch, băm nhỏ.
• Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào đun nóng. Dầu nóng, cho 1/2 thìa canh hành lá vào xào thơm. Hành thơm bạn cho tôm vào đảo đến khi săn lại.
• Tôm đã săn lại, bạn cho cà rốt, củ sắn, nấm mèo và phần hành lá còn lại vào xào. Nguyên liệu chín bạn có thể nêm nếm lại cho vừa ăn rồi tắt bếp. Để nhân nguội là có thể mang đi gói bánh được rồi. 

3.3. Nhân tôm thịt cho bánh quai vạc

3.3.1. Nguyên liệu

• 150 g thịt heo xay
• 150 g tôm lột vỏ, cắt nhỏ hoặc băm nhỏ
• 150 g khoai môn, cắt sợi
• 1 củ hành tây vừa, cắt nhỏ
• 1/4 chén nấm mèo, cắt sợi hoặc cắt nhỏ
• 1 thìa canh hành tím băm hoặc cắt lát
• 1 thìa canh hành lá
• Muối, tiêu xay, bột ớt (tùy ăn cay), đường
• Dầu ăn

3.3.2. Cách làm

• Bắc chảo lên bếp, cho vào 2 thìa canh dầu ăn, đun nóng. Dầu nóng cho hành tím vào phi thơm. Hành thơm bạn thịt vào xào săn. Tiếp theo bạn cho tôm vào xào ít phút.
• Thịt tôm gần chín, bạn cho khoai môn cắt sợi và nấm mèo vào xào. Nêm vào chút xíu muối và chút xíu đường đảo đều. Bạn có thể nêm chút nước mắm nếu thích. Xào nguyên liệu cho đến khi chín thì cho tiếp hành tây đảo qua. Hành tây chín tới bạn tắt bếp, rắc chút tiêu xay, đảo đều. Để nhân nguội là có thể đem đi gói bánh. 

3.4. Nhân chay

3.4.1. Nguyên liệu

• 1 củ sắn vừa, bóc vỏ, luộc sơ, cắt sợi
• 1 miếng khóm, bằm nhuyễn
• 1 củ cà rốt vừa, cắt sợi
• 2 miếng đậu hũ trắng, nghiền nhuyễn
• 4-5 miếng sườn non chay, xé sợi
• 1/2 chén nấm mèo sơ chế, cắt sợi
• 1/2 chén nấm đông cô, cắt sợi
• Bột bắp
• Dầu hào, dầu mè, nước tương, đường, hạ nêm chay

3.4.2. Cách làm

• Cho sườn non chay vào tô. Thêm gia vị gồm 1 thìa cà phê đường, 2 thìa cà phê bột nêm chay, 1 thìa cà phê dầu hào , 1/2 thìa cà phê dầu mè, 1 thìa cà phê nước tương. Trộn đều sườn non chay với gia vị, ướp ít phút cho thấm.
• Bắc chảo lên bếp, đun nóng, cho vào 1 thìa canh dầu ăn. Dầu nóng, trút sườn non chay đã ướp vào xào thơm. Cho các nguyên liệu đã chuyển bị gồm khóm, cà rốt, nấm mèo, nấm đông cô vào đảo cùng. Xào 2-3 phút bạn tắt bếp.
• Cho đậu hũ tán nhuyễn cùng củ sắn cắt sợi vào chảo nhân, trộn đều. Nêm thêm gia vị gồm 2 thìa cà phê bột nêm chay, 1/2 thìa cà phê dầu mè, 2 thìa cà phê nước tương, 1/2 thìa cà phê đường, chút tiêu xay cho thơm. Trộn đều nhân là hoàn thành, có thể đem nhân đi gói bánh ngay. 

3.5. Nhân đậu xanh mặn

3.5.1. Nguyên liệu làm nhân dậu xanh mặn cho bánh quai vạc

• 70 g đậu xanh cà vỏ
• 3 củ hành tím, bào mỏng
• Muối
• Dầu ăn
• Bột ngọt (tùy chọn)

3.5.2. Cách làm

• Đậu xanh ngâm nước ấm vài tiếng cho nở. Mang đậu xanh đi rửa sạch rồi mang đi nấu chín hoặc hấp chín.
• Cho đậu vào tô, dùng thìa tán đậu cho tơi ra.
• Bắc chảo lên bếp, đun nóng, cho vào 2 thìa canh dầu ăn. Dầu nóng, cho hành tím vào phi vàng. Trút đậu vào xào, nêm chút xíu muối, ít tiêu xay và chút bột ngọt (tùy chọn). Đảo đều, nếm lại và điều chỉnh vị cho vừa rồi tắt bếp, để nguội bớt.
• Nhân đã nguội bạn vo nhân lại và có thể gói bánh. 

3.6. Nhân đậu xanh ngọt

3.6.1. Nguyên liệu

• 200 g đậu xanh cà vỏ
• Chút xíu muối
• 100-120 g đường cát
• Dầu ăn

3.6.2. Cách làm

• Đậu xanh ngâm nước ấm vài tiếng cho nở rồi mang đi rửa sạch. Trút đậu xanh vào nồi, thêm 500 g nước, nấu cho đến khi đậu xanh chín mềm.
• Đậu xanh chín bạn để nguội, tán nhuyễn hoặc xay nhuyễn cùng với 120 g đường và chút muối.
• Bắc chảo không dính lên bếp, đổ nhân đậu xanh đã xay vào sên với lửa nhỏ. Sên cho đến khi đậu xanh gần khô lại, thêm vào chút dầu ăn, đảo cho đến khi nhân khô. Để nhân nguội là có thể chia nhân để gói bánh. 

3.7. Nhân dừa

3.7.1. Nguyên liệu

• 300 g cơm dừa nạo
• 200 g đường
• 30 đậu phộng rang, giã dập
• Chút xíu muối
• 1 thìa canh bột bắp + 2 thìa canh nước

3.7.2. Cách làm

• Bắc chảo lên bếp, trút dừa nạo và đường vào trộn đều, cho vào chút xíu nước, tiến hành xào dừa cho đến khi đường tan hết.
• Dừa thấm đường bạn cho đậu phộng rang giã dập vào đảo đều.
• Khuấy bột bắp với nước rồi đổ vào chảo dừa. Đảo dừa cho đến khi khô dẻo lại là được, tắt bếp. Để nhân nguội bớt chia nhân, nắm lại thành viên là có thể gói bánh. 

4. Cách làm nước mắm bánh quai vạc mặn

Để chấm bánh quai vạc cho thêm đậm đà, cân bằng vị mà không ngán, thường nước mắm chua ngọt sẽ được chuẩn bị để dùng kèm. Tùy theo sở thích, bạn có thể làm nước mắm chua ngọt thông thường hoặc có kèm đồ chua . Nước mắm có đồ chua ăn với bánh quai vạc nhân mặn có thêm rau xà lách và rau thơm nữa thì cực kỳ ngon, dùng nhiều không ngán.

4.1. Nước mắm chua ngọt

4.1.1. Nguyên liệu

• 2 thìa canh đường
• 2 thìa canh nước mắm
• 4 thìa canh nước sôi
• 1/2 thìa canh giấm gạo hoặc giấm tạo
• 1/2 thìa canh nước cốt chanh
• 2-3 tép tỏi
• 1 trái ớt (tùy mức ăn cay)

4.1.2. Cách làm

• Tỏi bóc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ. Ớt rửa sạch, bỏ hạt và lõi, băm nhỏ.
• Cho đường vào tô, thêm nước sôi, khuấy cho đường tan, để nguội. Nước đường nguội bạn cho nước mắm và giấm cùng nước cốt chanh, khuấy đều. Nêm nếm và điều chỉnh cho vừa khẩu vị.
• Nước mắm chua ngọt đã vừa vị, bạn cho tỏi băm và ớt vào là hoàn thành. 

4.2. Đồ chua ăn với bánh quai vạc mặn

4.2.1. Nguyên liệu

• 50 g cà rốt
• 100 g su hào hoặc đu đủ xanh
• 1 thìa cà phê muối
• 1 thìa canh đường + 1/2 thìa canh đường
• 1 thìa canh giấm gạo hoặc giấm táo

4.2.2. Cách làm

• Cà rốt và su hào hoặc đu đủ gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát mỏng hoặc cắt sợi tùy ý.
• Cho vào tô cà rốt và su hào đã cắt 1/2 thìa cà phê muối, trộn đều, để 10-15 phút. Sau đó vắt cà rốt su hào cho ráo, thêm vào 1 thìa canh đường, trộn đều, ngâm 15 phút rồi vắt bỏ nước đường.
• Cho vào tô cà rốt su hào đã ráo 1/2 thìa canh đường, 1 thìa canh giấm gạo hoặc giấm táo , trộn đều. Để ít phút cho đường tan hết, giấm đường thấm vào củ là được.
• Khi dùng để ăn với bánh quai vạc bạn lấy ít đồ chua cho vào chén, múc thêm ít nước mắm chua ngọt cho vào, trộn lên ăn với bánh hài hòa cân bằng vị không ngán. 

5. Cách gói phổ biến và làm chín bánh quai vạc

5.1. Gói bánh

Gấp mép bánh đơn giản

Cách gói bánh quai vạc dễ nhất là bạn cho nhân vào giữa. Quết một ít nước vào 1/2 mặt trong viền bánh. Gấp bánh lại theo hình bán nguyệt, tay ấn mép bánh cho dính chắc lại là được. Gấp mép đơn giản theo cách này dùng cho bánh quai vạc bột mì lẫn bánh làm từ bột lọc hay bột năng. 

Vặn thừng

Cách phổ biến nhất trong cách gói bánh quai vạc bằng bột mì là xoắn viền bánh. Bạn cũng cho nhân vào giữa, quết một ít nước vào 1/2 mặt trong viền bánh, gấp bánh lại hình bán nguyệt. Ép chặt mép bánh cho dính lại, tiến hành xếp vặn nhẹ viền bánh theo chiều từ ngoài vào trong. 

Khía viền bánh

Cách gói như gấp mép bánh đơn giản. Bước tiếp theo bạn dùng nĩa hoặc tăm tre ấn nhẹ thành tường đường dọc theo viền bánh. 

5.2. Làm chín bánh

5.2.1. Làm bánh chiên

Bánh quai vạc phần lớn là bánh chiên dù là nhân mặn hay nhân ngọt. Để chiên bánh ngon giòn và đẹp không bị rỗ, bạn nên chiên ngập dầu với lửa trung bình. Thời gian chiên bánh khoảng 5-7 phút, bánh vàng đều là được. Chiên với mức lửa trung bình vỏ bánh sẽ mịn xốp không bị sần. 

5.2.2. Làm bánh hấp và luộc

Bánh quai vạc hấp và luộc dễ thực hiện. Nhưng phần lớn cách làm chín này dành cho bánh làm từ bột lọc hay bột năng phổ biến hơn bột mì.

Bánh hấp chỉ khoảng 10 phút là bánh chín. Với bánh luộc, bạn luộc bánh nổi lên là đã gần chín, luộc thêm 3-5 phút là bánh chín hoàn toàn.

Mẹo hay để bánh hấp hay luộc ngon không bị khô sau khi chín là bạn nên quết một lớp dầu ăn lên bánh. 

5.2.3. Cách làm bánh quai vạc nướng

So với cách chiên, bánh quai vạc nướng ít dầu mỡ nhưng vỏ vẫn khô giòn có vị ngon rất đáng thử. Cách nướng thường áp dụng cho bánh quai vạc ngọt. Vì cách làm chín này sẽ góp phần giảm ngán rất hiệu quả cho nhân ngọt.

Để nướng bánh bạn có thể nướng bằng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu hoặc lò vi sóng. Nếu dùng lò nướng, nhiệt độ nướng bánh phù hợp là khoảng 150-160 độ C tùy lò. Thời gian nướng khoảng 13-15 phút là bánh chín. 

Như vậy, bạn và Chuyên mục Món ngon của Yeutre.vn vừa cùng nhau tìm hiểu khá chi tiết về món bánh quai vạc. Trong đó, cách làm vỏ bánh tiêu biểu, cách làm nhân cũng như làm chín bánh đa dạng đều được đề cập qua. Hy vọng chia sẻ này sẽ đem lại cho bạn nhiều lựa chọn, để thực hiện món bánh ngon với nhiều phiên bản cho gia đình mình thưởng thức. Chúc bạn thực hiện công thức nào cũng có thành phẩm bánh ngon như ý nhé.

Cát Lâm