1. Các nguyên liệu làm mắm chưng thịt trứng muối
- 150 gram mắm cá lóc bông (hoặc mắm cá linh, cá sặc)
- 250 gram thịt heo xay
- 3 củ hành lá
- 3 cọng hành lá
- 4 trái ớt hiếm
- 1 thìa canh đường
- 1/2 thìa canh hạt nêm
- 1/2 thìa cà phê tiêu
- 5 quả trứng vịt
- 4 trứng vịt muối
Lưu ý: Đối với thịt heo xay, các bạn có thể nhờ họ xay giúp luôn cho tiện, còn nếu muốn vệ sinh hơn thì mang về nhà, tự xay bằng máy hoặc là băm nhuyễn. Để món mắm chưng thịt mềm thơm, không bị khô, bạn nên chọn loại thịt ba chỉ vừa nạc vừa mỡ chứ không nên dùng thịt nạc 100%.
2. Cách làm mắm chưng thịt trứng miền Tây ngon, đúng vị
2.1. Sơ chế nguyên liệu
Đối với cách làm mắm chưng thịt trứng này, việc sơ chế nguyên liệu không quá phức tạp và tốn kém thời gian.
- Cá lóc mua về, bạn chỉ cần khéo léo lóc bỏ phần xương và da của cá. Sau đó, băm nhuyễn hoặc cho vào máy để xay nhuyễn.
- Hành tím bóc vỏ rửa sạch, băm nhuyễn. Ớt rửa sạch, xắt lát xéo để trang trí. Nếu bạn nào thích ăn cay có thể chuẩn bị thêm 2-3 quả, băm nhuyễn và trộn chung với mắm cũng được.
2.2. Tạo hỗn hợp mắm chưng
- Chuẩn bị sẵn một cái tô lớn, cho hết phần thịt ba chỉ đã băm nguyễn cùng cá lóc vào. Sau đó, bạn đập vào đó 2 quả trứng vịt, nhớ cho cả lòng đỏ lẫn lòng trắng. Với 3 quả trứng vịt còn lại, bạn chuẩn bị 2 chén, đập trứng tách lòng đỏ và lòng trắng riêng. Phần lòng trắng trứng cho trực tiếp cho vào bát mắm chưng. Như vậy thì mắm sẽ có độ mềm dẻo thơm hơn sau khi chưng.
- Tiếp tục, cho phần hành lá cùng với hành tím vào. Lần lượt cho cả đường, hạt tiêu và hạt nêm vào. Cuối cùng, dùng thìa để trộn đều hỗn hợp mắm lên, để cho các nguyên liệu hoàn quyện vào nhau. Khi nào thấy hỗn hợp có độ sền sệt, dẻo quánh lại là được. Nếu thấy khô quá, các bạn có thể cho thêm một cái trứng vịt vào nữa.
2.3. Chuẩn bị dụng cụ chưng mắm
- Đối với 3 lòng đỏ trứng vịt còn lại, bạn dùng thìa để đánh đều lên cho tan ra. Phần này chúng ta sẽ dùng để phết lên mắm chưng để cho món ăn có màu đẹp mắt và trông hấp dẫn hơn.
- Chuẩn bị 8 cái chén nhỏ loại đế nông, loại nhỏ hơn chén ăn cơm nhưng to hơn chén bánh bèo. Nếu không có, các bạn có thể dùng chén sứ thường dùng để pha nước mắm cũng được. Bạn cho một ít dầu vào một chén, sau đó dùng cọ để tán đều ra các chén còn lại. Đây là một mẹo để mắm cá lóc sau khi chưng không bị dính vào thành chén.
- Tiếp đó, bạn cho vào mỗi chén một ít lòng đỏ trứng, nhớ là chỉ cho một chút xíu, phần còn lại sẽ để phết lên mặt trên của mắm chưng. Lại dùng cọ để tán đều ra lòng chén.
2.4. Cho mắm cá lóc vào chén
- Giờ thì chúng ta sẽ bắt đầu bỏ mắm lên chưng, bạn dùng một cái thìa lớn để múc chỗ hỗn hợp mắm, thịt và trứng đã chuẩn bị lúc nãy vào. Bạn nhớ chỉ cho thịt trứng hơn lưng lưng chén một chút xíu, khi hấp mắm là vừa. Trong lúc thực hiện công đoạn này, các bạn nhớ bắt xứng hấp lên bếp nấu cho sôi trước nhé.
- Khi nước vừa sôi tới, bỏ hết những chén mắm vào, nếu không đủ có thể cho lên hấp thêm một đợt nữa. Nếu nhà bạn nào không có nồi hấp cách thủy, chúng ta có thể dùng nồi thông thường hoặc nồi cơm điện cũng được. Hấp trong vòng 20 phút.
- Về phần trứng muối, các bạn lấy ra khỏi hộp, rửa sạch lại một lần nữa và chẻ đôi. Đối với mỗi chén mắm như vậy các bạn cho vào đó 1/2 quả trứng muối là đủ.
- Khi mắm chưng đã chín, các bạn phết lên bề mặt mắm thêm một lớp lòng đỏ trứng vịt còn lại lúc nãy. Dùng cọ để tán đều cho phủ khắp bề mặt của chén mắm, như vậy mới ngon và hấp dẫn. Tiếp đó, cho vào giữa chén 1/2 lòng đỏ trứng muối. Sau đó là trang trí thêm vài lát ớt nữa.
- Tiếp tục hấp trong khoảng 10 phút nữa, các bạn nhớ đợt hấp lần này không cần đậy nắp lại. Điều này sẽ giúp cho món mắm chưng thịt giữ được màu đỏ đẹp mắt. Sau đó, lấy mắm chưng ra để ăn ngay cho nóng.
3. Thưởng thức món mắm chưng thịt
Mắm chưng ngon nhất là khi ăn kèm với cơm nóng, bạn nhớ nếu có thể ăn ngay cho nóng để không bị tanh. Khi thực hiện cách làm mắm chưng theo cách này, nếu đúng với khẩu vị người miền Tây Nam Bộ thì hãy chuẩn bị thêm cả các loại rau ăn kèm. Thường thì người miền Tây có sở thích ăn kèm với các loại rau thơm, dưa leo, chuối chát và đặc biệt là đậu rồng.
Với món mắm chưng quan trọng nhất là cách ăn, cũng là một đặc trưng trong ăn uống của người miền Tây và miền Nam. Cho mắm chưng gói kèm với rau sống, thêm chuối chát và dưa leo, ăn cùng với cơm nóng, cũng không quên cắn trái đậu rồng. Mùi thơm của mắm chưng, vị tươi mát của rau cùng vị cay của ớt hiểm, tạo nên một hương vị thật khó quen.
4. Cách làm mắm chưng thịt và một số lưu ý liên quan
Dù cách làm mắm chưng thịt khá đơn giản nhưng cũng phải cần đến bí quyết trong các công đoạn chế biến. Để món ăn đạt chuẩn vị miền Tây, các bạn nhớ lưu lại một vài các thông tin nho nhỏ trước khi bắt tay vào thực hiện.
- Nguyên liệu chính của mắm chưng thịt chính là mắm cá, bạn có thể chọn giữa mắm cá linh , cá sặc hoặc cá lóc tùy theo sở thích. Đối với cá lóc, bạn nên chọn cá có thịt màu đỏ, tránh chọn mắm sắp chuyển qua màu nâu sậm vì mắm này đã cũ, mùi nồng khi chưng thịt không ngon. Đặc biệt, nên chọn phần giữa của cá vì có nhiều thịt, ít xương.
- Cách làm mắm chưng thịt ngon là nên đem trứng muối ngâm cùng với rượu trắng, điều này sẽ giúp khử mùi tanh của trứng. Khi thực hiện hỗn hợp mắm, các bạn nhớ chỉ cho hành tím hoặc củ hành tây, không nên sáng tạo bằng cách cho thêm tỏi hoặc bất kỳ một nguyên liệu nào khác. Vì đơn giản chúng sẽ làm mất đi mùi đặc trưng của món ăn.
- Đối với cách làm mắm chưng thịt từ cá sặc hoặc cá linh, công đoạn sơ chế mắm cũng khác so với cá lóc. Mắm mua về, cho lên bếp nấu cùng 150ml cho 150 gram mắm, bật nấu trong khoảng 15 phút cho đến khi mắm sệt lại thì tắt bếp. Dùng rây lọc để lấy nước, bỏ đi phần xác, để không bị lãng phí thì bạn nhớ dùng đũa để đánh đều phần cá ở trên rây. Chúng ta sẽ dùng phần lọc được để trộn dùng thịt, trứng cùng các nguyên liệu khác.
- Một mẹo để biết mắm chín hay chưa là dùng đầu đũa để xọc vào kiểm tra, nếu thấy mắm không còn dính đũa nữa nghĩa là món ăn đã chín.
Học cách làm mắm chưng thịt chuẩn miền Tây cũng là cách để bữa cơm gia đình sum vầy khi mùi thơm của mắm cứ lan mãi không thôi. Một món ăn dân dã, cách chế biến lại cực đơn giản song có thể thấy bữa cơm của người Miền Tây thật hiếm khi vắng mặt món mắm chưng đậm đà này. Các bạn cũng có thể thực hiên thêm món canh khoai mỡ để ăn kèm với mắm chưng cũng rất hợp lý nữa đấy, bạn hãy thử nhé.
Nguyễn Diên
