1. Bún bung là gì?
Bún bung là món ăn dân dã, bình dị của miền Bắc nói chung và Hà Nội nói riêng. Sở dĩ món ăn có tên "bún bung" vì chúng có "bún" lá hoặc buốn rối. Bên cạnh đó "bung" chính là nước dùng để chan vào. Phần nước dùng này thường được nấu bằng sườn heo, mỡ nước, hành hoa, mẻ, dọc mùng... và các gia vị.
Với món bún bung bạn có thể thực hiện tùy theo sở thích. Trong đó có loại bún bung dọc mùng truyền thống, bún bung hoa chuối đậm chất Thái Bình, bún bung móng giò...
Giải thích thêm về từ "bung" trong "bung bung" chính là danh từ để gọi chiếc nồi cỡ lớn. Theo đó những món phải đun lâu với lượng nước lớn sẽ được gọi là món bung. Thông thường ở miền Bắc nổi tiếng nhất với ba món bung. Đó chính là bún bung, cà bung , ngô bung. Tuy cùng là món bung nhưng bún búng thực chất chỉ là bung xương lợn. Món ăn này đã xuất hiện rất lâu và chẳng ai biết chính xác là bao giờ. Chúng rất dễ làm và hầu hết chị em nội trợ đều thực hiện được tại nhà. Khi có dịp ghé thăm Hà Nội bạn cũng sẽ dễ dàng bắt gặp các hàng quán bán bún bung ngon nức tiếng.
2. Cách nấu bún bung dọc mùng (bún bung sườn)
Bún bung dọc mùng từ lâu đã nổi tiếng từ Bắc vào Nam. Món ăn mang đến hương vị nhẹ nhàng, thanh mát đặc trưng khiến mọi người say mê. Thỉnh thoảng bạn có thể thực hiện món ăn thay đổi bữa sáng cho cả nhà. Các món nước thường rất dễ ăn, ngon miệng và mang đến nguồn năng lượng dồi dào.
2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- 1kg bún
- 500gram sườn non
- 200gram giò sống
- 20gram nấm hương khô
- 20gram nấm mèo
- 200gram cà chua
- 1/2 củ hành tây
- 500gram dọc mùng
- 100gram nhánh hành lá, ngò rí
- 2 thìa canh hành tím băm
- Gia vị: Dầu ăn, muối, hạt nêm, đường, nước mắm, tiêu xay, bột ngọt.
2.2. Các bước thực hiện
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Sườn non chà muối, rửa sạch lại. Bắc nồi nước sôi cho vào 1 thìa cà phê muối chần sườn 2 phút rồi vớt ra.
- Bắc nồi khác lên bếp cho vào 2 lít nước. Thêm vào 1 thìa cà phê muối, 1 thìa canh hạt nêm. Nước sôi cho sườn vào ninh trong khoảng 20 phút.
- Dọc mùng tước vỏ, ngâm nước muối loãng, rửa sạch, thái miếng xéo, vắt kiệt nước.
- Nấm hương, nấm mèo ngâm vào nước ấm cho nở mềm. Cắt bỏ phần chân, rửa sạch nấm, vắt ráo nước, thái nhuyễn.
- Cà chua rửa sạch thái múi cau. Hành tây bóc vỏ, rửa sạch, thái múi cau. Hành ngò cắt gốc, rửa sạch, thái nhỏ.
Bước 2: Làm viên mọc
Cho 200gram thịt heo xay, 200gram giò sống vào tô lớn. Tiếp theo cho vào 1/2 thìa canh hành tím, hết phần nấm hương, nấm mèo, 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, 1 thìa cà phê hạt nêm, ít tiêu xay, 1/2 thìa cà phê bột ngọt. Trộn đều tất cả các nguyên liệu rồi vo lại thành các viên mọc tròn.
Bước 3: Xào cà cho vào nước dùng
- Bắc chảo lên bếp cho vào 1 thìa canh dầu ăn. Dầu nóng cho hành tím băm vào phi thơm. Tiếp theo cho cà chua vào xào chín cho ra màu.
- Sau đó bạn cà đã xào vào nước hầm xương. Thêm vào các viên mọc nêm nếm 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê bột ngọt, 1.5 thìa canh nước mắm, 1 thìa cà phê hạt nêm.
- Nấu nước dùng khoảng 10 phút cho các nguyên liệu chín đều. Nếm- nếm lại thấy vừa miệng thì cho dọc mùng, hành tây vào nấu 2 phút.
Sau cùng cho bún vào tô lần lượt múc nước dùng kèm sườn heo, cà chua, mọc, dọc mùng. Rắc lên tô ít hành ngò, tiêu xay. Ngoài ra nếu có hành phi hay tỏi phi cũng sẽ làm món ăn thơm ngon hơn. Cách nấu bún dọc mùng Miền Bắc này khá đơn giản nhưng lại cực thanh mát, ngon từ thịt ngọt từ xương.
3. Cách nấu bún bung Thái Bình (bún bung hoa chuối)
Bún bung Thái Bình là một trong những món ăn đặc sản nổi tiếng trứ danh. Món ăn có phần nước dùng thanh thanh, ngọt tự nhiên của xương lợn. Bên cạnh đó là sự thanh mát, thơm lừng của các loại hoa chuối , lá lốt, tía tô. Món bún bung tuyệt vời này hứa hẹn sẽ làm thực khách mê đắm, ăn hoài không ngán.
3.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- 300gram sườn heo
- 400gram móng giò
- 300gram thịt heo nạc (hoặc ba chỉ)
- 1 cái hoa chuối (hoặc hoa chuối bào sẵn)
- 100gram lá lốt
- 100gram lá tía tô
- 200gram thịt ba chỉ xay
- 2gram giò sống
- 50gram nấm mèo, nấm hương khô
- 1 thìa canh hành tím băm
- 1 chén nước cốt mẻ
- 1/2 củ hành tây
- Hành lá, ngò gai
- Gia vị: Dầu ăn, muối, đường, bột ngọt, hạt nêm, nước mắm, tiêu xay.
3.2. Các bước thực hiện
Bước 1: Sơ chế các nguyên liệu
- Hoa chuối thái mỏng cho vào nước muối loãng ngâm 5 phút khử thâm. Sau đó rửa sạch chúng lại nhiều lần nước, để ráo.
- Tía tô, lá lốt nhặt, rửa sạch, để ráo.
- Lấy một ít lá lốt để lên cuốn chả lá lốt. Phần còn lại thái rối cùng với tía tô.
- Hành, ngò gai rửa sạch, thái nhỏ. Hành tây bóc vỏ, thái sợi.
- Nấm mèo, nấm hương ngâm vào nước ấm cho nở mềm. Sau đó vớt chúng lên cắt chân, rửa sạch lại nhiều lần nước, thái nhỏ.
Bước 2: Sơ chế thịt, sườn, móng heo
- Sườn heo, móng giò nhờ người bán chặt thành các miếng nhỏ vừa ăn. Tiếp theo mang chúng cùng thịt heo chà xát, rửa với rượu trắng, muối (hoặc ít gừng giã nát). Sau đó rửa lại với nước sạch nhiều lần.
- Thịt heo bạn có thể dùng chỉ quấn quanh để khi luộc săn chắc hơn. Bắc nồi nước lên bếp đun sôi. Nước sôi thêm 1 thìa cà phê muối cho thịt heo, sườn heo, móng giò vào chần khoảng 3 phút. Sau đó vớt chúng ra rửa sạch lại với nước lạnh.
- Bắc nồi nước lên bếp cho vào 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm. Bỏ tất cả các loại thịt heo vào ninh mềm. Khi thịt heo chín thì vớt ra, để nguội, thái mỏng.
Bước 3: Làm chả lá lốt và mọc
- Bỏ vào tô hết phần thịt xay và giò sống. Thêm vào 1 thìa canh hành tím, hết phần nấm hương, nấm mèo, ít tiêu xay. Nêm nếm 1 thìa canh hạt nêm, 1/2 thìa cà phê bột ngọt, 1.5 thìa canh nước mắm. Trộn đều cho thịt thấm gia vị.
- Lấy lá lốt trải ra bỏ phần thịt vào rồi cuốn lại, dùng tăm nhọn cố định. Phần còn dư bạn vo thành các viên mọc tròn.
- Bắc chảo lên bếp cho vào 2 thìa canh dầu ăn đun nóng. Bỏ chả lá lốt và các viên mọc vào chiên chín vàng đều thì vớt ra.
Bước 4: Hoàn thành nước dùng
Nồi nước dùng đang sôi, xương ra hết chất ngọt bạn nêm nếm 3 thìa canh nước cốt mẻ, 1 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê bột ngọt, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa canh nước mắm. Tiếp theo cho hoa chuối, hành tây vào. Nêm nếm lại khẩu vị cho vừa ăn.
Bắc bún vào tô thêm thịt lát, lá lốt tía tô thái rối, chả lá lốt, viên mọc. Tiếp theo múc nước dùng có sườn, móng giò, hoa chuối, hành tây vào tô. Rắc thêm hành ngò, tiêu xay, ớt lát là có thể ăn ngay.
Tô bún bung hoa chuối đậm chất miền quê khiến thực khách mê ẩm. Sẽ thật đáng tiếc khi có dịp du lịch tại Thái Bình mà không thử món bún bung hoa chuối. Món ăn giản dị có hương vị chua thanh, mát mẻ, thịt sườn béo ngọt cực ngon. Cũng giống như bún bung cà, bún dọc mùng, bún mọc ... đây là món ăn khiến người con miền Bắc đi xa là nhớ thương.
Bún bung là một trong những món truyền thống thổi hồn làm đa dạng ẩm thực Bắc Bộ. Món ăn thể hiện nếp sống gần gũi, mộc mạc miền quê. Thỉnh thoảng không biết làm món gì thay đổi khẩu vị bạn có thể nghĩ đến 2 món bún bung thơm ngon này nhé!
Ngọc Hân
