1. Cách làm cơm rượu miền Bắc có gì đặc biệt?
Người miền Bắc có hai món cơm rượu phổ biến: Cơm rượu gạo lức và cơm rượu nếp cẩm . Trong đó phổ biến nhất là cơm rượu gạo lức.
Về cách làm cơm rượu người miền Bắc cũng có những nét rất riêng gắn liền với văn hóa nơi đây. Ví như sau khi xay gạo xong họ nấu thành cơm rồi đổ ra nông ra nia - hai dụng cụ gắn liền với người nông dân ở vùng đất này.
Riêng men rượu được dùng là men làm thủ công thường mua ở các khu chợ truyền thống. Men sau khi mua về sẽ dùng dao cạo bớt lớp trấu rồi dùng chày giã nhỏ thành bột. Bước tiếp đó, khi cơm trên nia đã nguội, người miền Bắc sẽ dùng lá chuối tươi rửa sạch, để khô rồi láy dưới đáy nồi. Tiếp tục họ cho từng phần cơm nguội vào rá (một loại dụng cụ bằng tre của người miền Bắc) rồi rắc một lớp men rượu thật đều lên, cứ thế các rá sau khi được rắc men sẽ phủ kín bằng lá chuối.
Với cách làm này từng phần men rượu mịn sẽ thấm đẫm vào từng hạt cơm. Sau khoảng 2 - 3 ngày hạt cơm thấm men và trở nên căng mọng như trái chín cành rồi những giọt rượu bắt đầu ứ ra đầy hương thơm nồng nàn, quyến rũ. Người miền Bắc gọi thời điểm này là cơm rượu "dừ, ngấu" - tức là lúc nên đem ra dùng.
Lúc này, cơm rượu trở thành món tráng miệng, người miền Bắc thích cảnh cứ tha thẩn ăn để cảm nhận được vị ngọt, vị nồng, cay nhè nhẹ. Đặc biệt, vào mùa đông, món ăn này rất được người dân vùng này yêu thích.
2. Cơm rượu truyền thống người miền Trung có gì độc đáo?
Nếu như người miền Bắc thường dùng nếp cẩm hoặc gạo lức để làm cơm rượu thì người miền Trung dùng nếp ngỗng - loại nếp dễ trồng ở khu vực từ Bắc Trung bộ đến một phần Nam Trung bộ.
Về cách làm cơm rượu, người miền Trung rất ít khi đánh tơi và rắc men đều cầu kỳ như người miền Bắc. Ngược lại họ làm những miếng cơm nguyên để có thành phẩm là miếng cơm rượu to và khá dày - như tính cách thích "chặt to kho mặn" của họ.
Có thể tóm tắt các bước làm cơm rượu của người miền Trung như sau. Bước đầu tiên họ dùng nếp ngỗng vo sạch và ngâm qua đêm cho nếp nở mềm. Sáng sớm ra, họ vớt nếp để thật ráo rôi đem hấp thủ công cho đến khi nếp trong, chín tới thì nhúng nếp vào thau nước muối loãng. Tiếp tục họ đem nếp hấp lần nữa cho đến khi nếp chín kỹ thì xới ra, để nếp nguội rồi nén chặt như muối dưa.
Men rượu họ cũng thường mua viên tròn nhỏ ngoài chợ rồi mang về giã nhuyễn như người miền Bắc. Nhưng bước thứ hai trong cách làm mới khác biệt: Họ dùng dao nhúng qua nước muối rồi thái cơm nếp nén ở trên thành những miếng "vuông thành sắc cạnh". Sau đó đem men rượu rắc vào các miếng này và cuộn vào lá chuối tươi.
Chờ khoảng 3 ngày, cơm rượu này sẽ chín. Lúc đó người miền Trung bóc lá chuối và thưởng thức như một món bánh ngon, ngọt.
Bây giờ, cách làm cơm rượu truyền thống này của người miền Trung không còn quá phổ biến nữa. Một phần do nếp ngỗng vốn năng suất khá thấp nên ít người làm, một phần khác là sự du nhập của nhiều công thức cơm rượu Bắc - Nam tiện lợi hơn.
3. Cách làm cơm rượu - món bánh bò ở miền Nam
Nếu bạn vào Sài Gòn hoặc các tỉnh miền Tây Nam bộ bạn sẽ thấy cơm rượu thường gắn với xôi vò và bánh bò khá đặc biệt.
Về cách làm cơm rượu, người miền Nam cũng thường dùng gạo nếp. Nhưng họ không để hạt rời như người miền Bắc, cũng không cắt "vuông thành sắc cạnh" như người miền Trung, mà họ vo bánh thành những viên tròn nhỏ xinh xắn, mềm mại. Ngoài ra, vì người miền Nam hảo ngọt nên họ sẽ pha thêm chút nước đường trong quá trình nấu.
Như đề cập, với người miền Nam, cơm rượu gắn liền với xôi vò nhất là bánh bò. Nên, nhắc đến cơm rượu miền Nam, bạn sẽ nghe thêm về món bánh bò cơm rượu có vị ngon rất đặc trưng. Có nơi ngoài cơm rượu, họ dùng thêm nước dừa tạo vị béo bùi đặc trưng cho bánh. Có vùng lại chuộng lá dứa tạo nên chiếc bánh vừa xanh, vừa xinh lại vừa thơm. Chính vì thế, khi vào miền Nam bạn sẽ ngạc nhiên khi thấy món cơm rượu - bánh bò này không chỉ là món ăn tại nhà, để nơi góc bếp. Mà, món ăn này còn là món bánh đem đi bán, được rất nhiều người yêu thích như món bánh cam huyền thoại.
Thậm chí, nếu có dịp về vùng Tiền Giang một số nơi người dân còn dùng món cơm rượu làm món khai vị trong các bữa tiệc: xôi vò ăn cùng cơm rượu, rất độc đáo.
Có thể thấy rằng, cách làm cơm rượu 3 miền ở nước ta là hoàn toàn khác biệt. Nhưng dù khác nhau về hình thức, cách chế biến thì cơm rượu nơi đâu vẫn mang bên trong chút hơi men dịu nhẹ, nồng nàn, ngọt thanh tao. Và không còn là món cơm rượu Tết Đoan Ngọ hay một món tráng miệng hoặc khai vị nữa, cơm rượu đã trở thành một thức quà mà bất kỳ ai dù ở đâu vẫn nhớ vị ngon riêng của cơm rượu từng miền.
Đức Lộc
