1. Nguyên liệu làm nước mắm cá cơm
- 3kg cá cơm tươi, mua được cá mới đánh bắt xong là tốt nhất
- 1kg muối trắng
- Vài miếng dứa, nước đường hoặc mật ong
- Hũ đựng cá, có thể là hũ sành, chum làm từ đất hoặc tốt nhất là hũ nhựa, hũ thủy tinh
2. Cách làm nước mắm cá cơm
- Cá cơm tươi vừa đánh bắt xong rửa thật sạch, rồi ngâm qua nước muối pha loãng trong khoảng thời gian 20 phút và vớt ra để ráo. Còn hũ đựng cá rửa sạch, đem tráng qua một lớp nước sôi và phơi ráo, không để ruồi nhặng bay vào.
- Đem cá cơm ướp theo tỷ lệ chuẩn là 4 cá : 1 muối, hỗn hợp lúc này sẽ được gọi là chượp. Đầu tiên, rải 1 lớp muối xuống đáy hũ, rồi tiếp đến 1 lớp cá và thực hiện tương tự như vậy cho tới khi hết số muối và cá.
- Tiếp theo, đậy một lớp nilon sạch lên mặt cá, lại rải thêm 1 lớp muối nữa lên trên, vừa tạo môi trường kị khí, vừa dùng làm sức nén rồi đậy kín nắp hũ và để ở nơi thoáng mát.
- Với lượng cá 3kg thì sau khoảng 6 tháng chượp là có thể sử dụng mắm cá được. Tuy nhiên, thời gian ủ chượp càng lâu và khoảng 12 tháng thì nước mắm sẽ càng ngon hơn do cá đã thủy phân trọn vẹn.
- Ngoài ra, theo một mẹo dân gian hay dùng đó là cho vào hũ cá vài lát dứa thái lát hoặc cho 2 - 3 thìa mật ong hay 2 - 3 muỗng canh nước đường nấu để nguội, khi thực hiện ủ chượp để giúp mắm cá cơm được hài hòa hơn.
- Muốn cá nhanh thủy phân thì cứ nửa tháng lại mở nắp một lần, rồi dùng đũa sạch đã nhúng qua nước sôi và khuấy đều mắm lên. Sau khoảng thời gian 2 - 4 ngày, cá đã ăn muối thì tiến hành gạn bớt nước chượp ra, mang đi phơi nắng, bỏ vào hũ, bảo quản nơi thoáng mát.
- Đậy một miếng nylon lên mặt cá đã chượp, dùng sức ép tấm nylon dính vào khối chượp, rồi đổ lên một lớp muối mỏng để tạo thêm sức ép và môi trường kị khí để tránh vi khuẩn háo khí vào sinh ra dòi bọ.
- Sau thời gian khoảng 20 - 25 ngày nếu thời tiết nắng nóng hoặc 30 - 40 ngày nếu mưa lạnh, thì mở khối chượp ra, chỉnh lại bề mặt cho phẳng và tiếp tục đổi một lớp muối tầm 15cm lên, gài nén bằng vỉ tre. Đồng thời, đổ nước bổi ban đầu đã phơi nắng vào khối chượp sao cho ngập quá vỉ 10cm. Tiếp tục làm như vậy sau vài tháng bạn đã thấy khối chượp chín ngấu và đã bắt đầu cho nước mắm thành phẩm. Có thể rút nước mắm ra để dùng. Muốn ngon hơn thì nên để 6 tháng đến 1 năm.
3. Một số kinh nghiệm để nước mắm cá cơm ngon đúng chuẩn
Công thức ướp đúng chuẩn
Theo kinh nghiệm dân gian, tỉ lệ muối và nước mắm truyền thống là 4 cá : 1 muối trộn đều. Còn đa phần những hãng nước mắm lớn lại chọn tỉ lệ 3 : 1, như vậy nếu muốn ăn nước đầu phải pha thêm nước sôi để nguội vì quá mặn.Tỉ lệ muối quá ít hơn so với 2 tỉ lệ trên thì thường dễ làm cá bị ươn và có mùi rất khó chịu.
Chọn cá cơm đúng mùa
Mùa cá cơm khoảng từ tháng 8 - tháng 2 hàng năm, trong đó khoảng tháng 10 - 12 là thời điểm cá béo và thơm ngon nhất. Nếu mua ít thì nên chọn những tàu đánh bắt cá trong ngày. Khi đó, cá có độ tươi do thời gian đi biển ngắn và ướp muối ngay khi cá lên thuyền để giữ độ tươi ngon
Bảo quản và sử dụng
Thời gian ủ chượp trên dưới 1 năm cho nước mắm ngon, tùy theo việc để trong mát hay ngoài nắng mà không cần đun nấu. Trong quá trình bảo quản hũ chượp luôn lưu ý đậy nắp cẩn thận để tránh chuột, ruồi nhặng, bọ, bụi bẩn,...rơi vào. Nếu muốn chượp mau tan thì cứ tầm nửa tháng khuấy đảo một lần.
Cách làm nước mắm cá cơm không quá khó nhưng đòi hỏi sự kiên trì và cẩn thận của các bà nội trợ. Một phần khác quyết định đến chất lượng nước mắm chính là nguồn nguyên liệu cá phải tươi ngon nhất. Vì vậy, chị em muốn làm được nước mắm càng ngon thì càng cần phải lưu ý các yếu tố này nhé. Chúc chị em thành công khi làm nước mắm tại nhà và đừng quên chia sẻ kinh nghiệm của mình với các chị em khác nữa nhé.
Hà Vy tổng hợp
