Cách làm chả lụa dù không phức tạp nhưng để có món chả lụa dùng được, lại đòi hỏi rất kỹ ở chị em nội trợ cách chọn thịt và kỹ thuật xay thịt. Xem chừng 2 yếu tố này cũng không phải là quá khó nhưng chính vì được cho là không khó, chúng lại trở thành nguyên nhân khiến chị em thất bại. Vậy làm sao có được món chả lụa ngon, chị em đừng bỏ qua chia sẻ hữu ích sau đây về cách làm món ăn phổ biến này, để Tết này mình có món chả lụa ngon đúng chuẩn, giúp mâm cỗ gia đình thêm đặc sắc bởi món chả lụa ngon sạch tự làm nhé.
1. Cách làm chả lụa thành công nhờ khâu chọn thịt
Chọn thịt là yếu tố quan trọng đầu tiên, quyết định không nhỏ đến cách làm chả lụa của chị em có thành công hay không. Lưu ý chọn thịt để làm chả lụa được xem như một yêu cầu bắt buộc. Cách chọn thịt để làm chả lụa có độ dai như sau:
1.1 Cách chọn thịt
- Thịt heo mới giết mổ, không dùng thịt cũ hoặc thịt để đông lạnh không còn mới. Tốt nhất chị em nên đi mua thịt vào sáng sớm trước 7h.
- Có thể chọn thịt đông lạnh với điều kiện thịt tươi mới giết mổ để đông lạnh ngay.
1.2 Loại thịt để làm chả lụa
- Thịt nạc dăm có độ nạc và có độ mỡ vừa ngon, tỉ lệ nạc và mỡ là 8 nạc: 2 mỡ.
- Thịt nạc (lưng, mông, đùi, thăn) + mỡ thẻ hoặc thịt có mỡ với tỉ lệ 8 nạc: 2 mỡ.
- Có thể dùng thịt ức gà thay 1-2 phần thịt nạc sẽ làm chả lụa trắng hơn.
2. Kỹ thuật xay thịt
1.1 Kỹ thuật xay lạnh
- Sau khi mua về, thịt được cắt miếng nhỏ hoặc xay nhỏ với thao tác làm nhanh để thịt vẫn giữ được độ dẻo khi mang đi làm lạnh.
- Sau khi cắt hoặc xay nhỏ lần đầu, thịt được làm lạnh đến đông cứng với độ cứng của thịt nên đạt trên 50% (có thể bẻ được và bẻ thành miếng dẻo) nhưng không đông đá hoàn toàn.
- Thịt lạnh cứng sẽ được mang đi xay lần 2 khoảng 1 phút hơn. Thịt chuẩn bị hết lạnh thì ngưng xay và bỏ lại vào tủ đông để thịt lạnh cứng lại lần 2. Thời gian để đông phụ thuộc vào cách để đông thịt và khối lượng thịt. Nếu dàn mỏng khối thịt, thời gian để đông sẽ được rút ngắn khoảng 1/2 đến 2/3 tổng thời gian.
- Thịt đông cứng 50% lần 2 sẽ được mang đi xay lần 3 cho đến nhuyễn quyện thành giò sống. Quá trình xay sẽ được giữ lạnh bằng cách thêm nước đá từng ít một khi xay. Gia vị và nguyên liệu phụ cũng được cho vào ở lần xay này. Thịt khi được xay nhuyễn quyện thành giò sống, có màu trắng hồng, rất dẻo là đạt yêu cầu.
1.2 Lưu ý cần tuân thủ trong quá trình xay thịt
- Đảm bảo thịt luôn lạnh.
- Thời gian xay không kéo dài quá 2 phút mỗi lần xay, để tránh làm ấm hay nóng thịt, vì tình trạng này sẽ làm chả dễ bị bở.
- Thêm gia vị và nguyên liệu phụ đúng thời điểm để không ảnh hưởng đến độ dai của thịt.
- Lưu ý pha bột với nước đá lạnh khi cho vào thịt trong quá trình xay.
3. 2 cách làm chả lụa dễ thành công để chị em tham khảo
3.1 Cách làm chả lụa kiểu 1 - dùng thịt nạc & mỡ
3.1.1 Nguyên liệu
- 400g thịt nạc + 100g mỡ thẻ
- 15g bột năng
- 10g bột nở
- 5g đường
- 20ml nước mắm ngon
- 1/5 thìa cà phê bột ngọt
- 1 chút tiêu xay (tiêu trắng, không bắt buộc)
- 25ml nước đun sôi để nguội & ít đá cục
- Lá chuối rửa sạch, dây lạt để gói chả
3.1.2 Cách làm
- Bước 1 : Thịt sau khi mua về rửa sạch nhanh tay, thấm khô, thái miếng nhỏ. Ướp thịt với gia vị cùng bột, bọc lại để thịt trong ngăn đá 2 tiếng.
- Bước 2 : Sau 2 tiếng lấy thịt ra bỏ vào cối xay thịt, xay khoảng 1 phút, lấy thịt ra, bọc lại, mang bỏ tủ đá thêm 2 tiếng.
- Bước 3 : Trong thời gian chờ thịt lạnh, nấu nồi nước sôi, cho lá chuối vào chần sơ lấy ra lau khô để sẵn chuẩn bị gói chả.
- Bước 4 : Kiểm tra thịt có độ cứng khoảng 50% mang đi xay lần 2, trong quá trình xay, thêm từng chút nước đá lạnh để giữ độ lạnh của thịt ổn định. Xay đến khi thịt nhuyễn quyện thành giò sống, có màu hồng nhạt, tươi là đạt.
- Bước 5 : Đặt 1 dây lạt ở dưới, cho 3-4 lớp lá chuối lên trên và cho giò sống vào. Dùng thìa quết giò sống sao cho dàn đều. Tiếp theo gấp một bên lá chuối sang bên còn lại, gấp mép và cuộn lại thành hình ống. Gấp 1 đầu, dùng thìa hoặc tay có thoa chút dầu ăn cho khỏi dính, nén giò sống xuống, sau đó gấp nốt đầu lá chuối còn lại. Cột lạt ngang sau đó dùng thêm lạt cột ngang và cột dọc cây chả như cột bánh tét , không cột chặt vì chả còn nở khi nấu chín. Lăn đều vài vòng để cây chả được đều đẹp hơn.
- Bước 6 : Mang cây chả đi hấp khoảng 1 tiếng là chín. Lấy chả ra để nguội, mở lá chuối cắt chả ra dùng. Chả sau khi làm xong có độ trắng vừa phải, thơm và khi cắt miếng có độ đàn hồi nhất định không bở. Dùng chả lụa làm tại nhà theo cách này sẽ cảm nhận vị thơm ngon của nguyên liệu tươi, cũng như gia vị vừa khéo, cùng độ giòn dai của miếng chả.
3.2 Cách làm chả lụa kiểu 2 - dùng thịt nạc dăm xay
3.2.1 Nguyên liệu
- 500g thịt nạc dăm xay
- Hoặc 400g thịt nạc dăm xay + 100g thịt ức gà
- 15g bột năng
- 10g bột nở
- 1 thìa canh nước mắm ngon
- 1/5 thìa cà phê bột ngọt
- 1/2 thìa cà phê đường cát
- 1/3 thìa cà phê tiêu xay (tiêu trắng, không bắt buộc)
- 50ml nước đá lạnh
- Lá chuối & lạt hoặc màng nhôm bọc thực phẩm (giấy bạc) và dây để cột khối chả (nếu bạn dùng màng nhôm - có thể không cần sử dụng dây cột.)
3.2.2 Cách làm
- Bước 1 : Cho thịt nạc dăm xay vào túi đựng thực phẩm, dàn mỏng thịt nạc dăm xay thành miếng có độ dày khoảng 1-1.5cm và cho vào ngăn đá tủ lạnh. Bạn để thịt lạnh sao cho thịt có độ lạnh cứng khoảng 50% nhưng không đông đá hoàn toàn. Thời gian để lạnh đạt ở mức này sẽ phụ thuộc vào tủ lạnh nhà bạn, có thể từ 45 phút đến 1 tiếng.
- Bước 2 : Thịt đã đông cứng khoảng 50% mang thịt đi xay dưới 1 phút. Bỏ thịt vào túi trở lại và mang bỏ ngăn đá để lạnh sao cho thịt đông cứng khoảng 50% lần 2.
- Bước 3 : Mang thịt đi xay lần 2. Lần này bạn pha bột với chút nước đá lạnh cho tan rồi cho vào thịt xay cùng. Ấn nút xay chỉ khoảng 15-20 giây thì cho vào một chút nước đá để giữ thịt không bị nóng lên khi xay. Cho gia vị vào trong quá trình xay và xay 15 giây - ngưng để cho nước đá lạnh, tiếp tục xay như vậy cho đến khi thịt nhuyễn, quyện dẻo thành giò sống có màu hồng nhạt là đạt.
- Bước 4:
Nếu bạn dùng lá chuối
- Rửa sạch lá chuối, chần sơ lá chuối qua nước sôi và lau khô. Để sợi lạt bên dưới, cho 3-4 lớp lá chuối lên trên và cho giò sống vào, quết dàn đều thành khối tròn rồi gói lá chuối lại, cột lạt, sau đó gấp một đầu cuốn chả. Dùng thìa có thoa chút dầu ăn nén phần giò đầu còn lại trước khi gấp đầu này vào. Cột lạt ngang và dọc như cột bánh tét, căn chỉnh sao cho lạt ngay ngắn. Trường hợp bạn không có lạt, có thể sử dụng dây cói để thay thế.
Nếu bạn dùng màng nhôm bọc thực phẩm
- Bạn dùng 2-3 miếng màng nhôm có kích cỡ bằng nhau sao cho độ rộng gấp 3 lần đường kính cây chả bạn dự định gói. Trải tấm màng bọc nhôm thứ 1 ra, cho giò sống ở giữa, dàn đều. Để cho miếng màng nhôm khỏi rách bạn có thể trải 1 lớp màng bọc thực phẩm bằng ni lông ở dưới để thao tác cuốn dễ hơn, cũng như giữ nguyên vẹn được miếng màng nhôm. Dàn đều giò sống sao cho thành khối vừa như ý, sau đó cuốn màng nhôm lại, xoắn 2 đầu cuốn. Đặt cuốn giò sống lên màng nhôm thứ 2 cuộn lại, xoắn 2 đầu cuốn. Nếu bạn dùng 3 miếng màng nhôm thì với màng thứ 3, lặp lại thao tác như lần thứ 2. Sau khi cuốn xong, lăn qua lăn lại cuốn giò sống để cây chả khi thành phẩm được tròn trịa. Bạn có thể dùng dây cột hoặc không đều được, vì khi xoắn 2 đầu miếng giấy bạc gói giò sống, cũng đủ làm cây chả được chắc.
- Bước 5 : Chuẩn bị nồi hấp và cho cây chả vào hấp trong vòng 45 phút - 1 tiếng tùy theo bếp và kích cỡ của cây chả.
- Bước 6 : Chả chín lấy chả ra để nguội bớt. Khi chả nguội, bỏ lá chuối hoặc màng nhôm, cắt chả ra dùng. Bạn sẽ thấy chả thành phẩm làm đạt có màu sáng, khi cắt miếng thử sẽ thấy chả có độ đàn hồi, dai, chắc vừa và không bở, vị chả thơm ngon, vừa miệng.
Có thể nói rằng, cách làm chả lụa tại nhà không phức tạp nhưng cần sự nhẫn nại và từng bước chính xác trong suốt quá trình làm, kể cả khâu chuẩn bị nguyên liệu. Đây cũng chính là bí quyết quan trọng để bạn làm món chả lụa ngon dai, lại thơm, không kém chả lụa đi mua. Chả lụa nhà làm không chỉ thỏa lòng chị em vì tự tay làm chả ngon như ý, mà còn rất đảm bảo vệ sinh an toàn, không lo sợ chả có hàn the hay có quá nhiều phụ gia khác không tốt cho sức khỏe. Hy vọng rằng những chia sẻ nho nhỏ ở trên, sẽ giúp chị em làm được món chả lụa thành công để Tết nguyên đán này cả nhà mình có dịp dùng những miếng chả lụa chất lượng do chính tay chị em làm nhé.
Cát Lâm tổng hợp
