1. Yếu tố "lượng" liên quan đến đường trong cách làm nước đường bánh trung thu
Mặc dù trong nhiều công thức làm nước đường, khi tham khảo bạn sẽ thấy người thợ nấu nước đường có thể cho lời khuyên, nếu bạn thích độ ngọt vừa hay hơn, có thể thay đổi lượng đường. Dù thế, lượng ở đây có thể là dùng nhiều hơn hay ít hơn lượng đường khi nấu, để thu được thành phẩm nhiều hay ít tùy theo nhu cầu, theo mẻ bánh hoặc có thể làm nhiều hơn cho một mẻ bánh, để có thể cất giữ dùng dần. Còn về tỉ lệ đường trong các công thức, gần như không thay đổi nhiều.
2. Yếu tố "tỉ lệ" của đường trong cách làm nước đường cho bánh trung thu
Theo các thợ làm bánh, tỉ lệ đường xoay quanh 2 điểm chính là tỉ lệ theo cách làm truyền thống và tỉ lệ theo cách làm hiện đại.
Theo cách làm truyền thống : thường là tỉ lệ 1:1 (đường & nước bằng nhau) với nước đường cho bánh dẻo, và trừ bớt 4 phần nước so với đường, áp dụng cho nước đường bánh nướng. Với bánh dẻo, sử dụng đường trắng; với bánh nướng sử dụng đường vàng hay đường nâu.
Theo cách làm hiện đại : tỉ lệ đường có thể là 1:1 nhưng cũng có thể là 1:2 với bánh dẻo, tùy theo độ ngọt mà người thợ quyết định chọn tỉ lệ phù hợp. Với bánh nướng, tỉ lệ đường nước thường được chọn trừ 2 phần nước so với đường, để giảm độ ngọt. Hoặc nhiều thợ làm bánh dùng 2 loại đường là đường trắng và đường vàng/ đường nâu hoặc đường thốt nốt theo tỉ lệ 1:1, để có vị ngọt thanh không quá gắt hoặc bị chua hay nồng do chỉ sử dụng 1 loại đường.
3. Các thành phần phụ dùng đến khi nấu nước đường
Trong cách làm bánh trung thu truyền thống , mạch nha và chanh là 2 nguyên liệu phụ luôn có trong công thức nước đường. 2 nguyên liệu này cũng khá quan trọng, sẽ góp phần giúp nước đường không bị kết tinh, ngoài kỹ thuật nấu (lửa nấu & thời gian nấu).
Với cách nấu nước đường hiện đại, chanh cũng là nguyên liệu phụ không thể thiếu nhưng mạch nha có thể được dùng hoặc không.
Ngoài ra, dứa (thơm) cũng được dùng vài lát cho vào nước đường khi nấu, để tăng mùi thơm cho nước đường.
Một số thợ làm bánh hiện đại còn dùng một ít nước lạnh, thêm vào trong quá trình nấu nước đường (lúc gần được). Cách này được cho là giúp nước đường không bị kết tinh sau khi nấu.
4. Kỹ thuật nấu
Sự thành công của việc nấu nước đường phụ thuộc rất nhiều vào kỹ thuật nấu. Kỹ thuật ở đây dù đơn giản, song lại quyết định nhiều đến mẻ nước đường của bạn có đạt hay không. Có 3 lưu ý được nhấn mạnh trong các cách nấu nước đường truyền thống lẫn hiện đại là:
- Không khuấy khi đã cho nồi nước đường lên bếp (bạn có thể khuấy cho tan trước khi nấu).
- Nấu lửa nhỏ.
- Luôn vớt bọt sạch trong quá trình nấu.
Ngoài 3 lưu ý quan trọng trên, theo cách làm bánh trung thu truyền thống, lòng trắng trứng còn được cho vào nồi nước đường, giúp làm trong nước đường. Dù cách dùng lòng trắng trứng vẫn được dùng tới hiện nay, nhưng tỉ lệ không nhiều, thợ làm bánh hiện đại có cách làm trong nước đường bằng cách lọc kỹ qua giấy lọc hoặc khăn xô,...
Trong các yếu tố liên quan đến việc nấu nước đường bánh trung thu như trên, yếu tố nào cũng cần lưu ý. Vì, nếu tỉ lệ sai lệch quá nhiều, hay kỹ thuật nấu chưa tới hoặc quá lâu quá lửa, cho nguyên liệu phụ quá nhiều hay quá ít,...đều khiến cho kết cấu nước đường thay đổi, ảnh hưởng đến chất lượng bánh trung thu như: bánh bị nhão không để được lâu, bánh bị khô cứng dù mới chỉ để qua vài tiếng hay một đêm, bánh bị đắng, bị chua....
Nấu nước đường cho bánh trung thu hiện đại hay truyền thống không chỉ đòi hỏi nấu đúng kỹ thuật, đúng tỉ lệ và lượng, mà còn đòi hỏi ở người nấu sự kiên nhẫn và bình tĩnh. Bạn cần chú ý kỹ thuật và tuân thủ tỉ lệ để có thành phẩm nước đường đạt tiêu chuẩn. Bạn cần sự kiên nhẫn để làm đúng kỹ thuật đó hay thử làm lại khi thất bại. Bạn cần bình tĩnh, để khi cách làm của mình có thất bại đi chăng nữa, bạn vẫn tìm ra cách để khắc phục, hoặc rút kinh nghiệm để các lần sau, thành phẩm nước đường của mình dễ thành công hơn, nhờ đó mà món bánh trung thu của bạn trở nên hoàn hảo hơn.
Có thể nói rằng, cách làm bánh trung thu cả là một nghệ thuật, trong đó, làm nước đường là một nét đẹp nghệ thuật dù mang tính điểm xuyết nhưng lại cực kỳ quan trọng không thể xem nhẹ. Và một khi bạn đã nhuần nhuyễn cách nấu, cách xử lý nước đường, thì các khâu còn lại trong các bước làm bánh trung thu theo truyền thống hay bánh trung thu hiện đại , đều không còn là thử thách quá lớn với bạn nữa.
Cát Lâm
