1. Nguyên liệu để nấu bún bò theo phong cách Huế
Để nấu 1 nồi bún bò dành cho 4 người ăn, bạn cần chuẩn bị một số các nguyên liệu như sau:
- Móng giò: 1-2 chiếc
- Xương ống: 500g
- Bún tươi: 1kg
- 1 ít mắm ruốc
- Chả Huế
- 500 bắp bò
- Nạm: 600g
- Gân bò: 400g
- 4-5 cây sả
- Mắm ruốc
- Huyết heo
- Gừng, hành tím khô, dầu điều, ớt sa tế, ớt tươi dùng thêm nếu thích cay
- Rau sống: giá đỗ, hoa chuối, rau thơm
Ngoài ra, bạn cần chuẩn bị thêm giấm cùng các loại gia vị thông dụng khác.
Lưu ý : Cách nấu bún bò Huế ở mỗi nơi mỗi khác, bún bò ở miền Bắc sẽ có chút khác biệt với bún bò miền Trung và miền Nam. Bạn nên cân nhắc về sở thích của gia đình và đặc trưng ẩm thực của mỗi vùng miền để thêm bớt nguyên liệu cho hợp khẩu vị. Ví dụ về rau ăn kèm, người Huế thích ăn lộn xộn còn người Sài Gòn lại hay có thói quen ăn kèm với giá, bắp chuối và đặc biệt là rau muống chẻ sợi mỏng.
2. Sơ chế nguyên liệu nấu bún bò Huế
Quy trình sơ chế các nguyên liệu là yếu tố tạo nên vị ngon dở của món ăn, đặc biệt với cách nấu bún bò Huế lại càng phải chỉnh chu, kỹ lưỡng trong khâu sơ chế.
- Thịt bò và xương ống: Đem rửa sạch với nước muối, giấm rồi xả thật qua nhiều lần nước cho sạch, điều này sẽ giúp khử mùi thôi của thịt bò. Sau đó để ráo nước rồi đem luộc sơ tầm 5 phút rồi vớt ra, với phần bắp bò thì cuộn tròn rồi lấy sợi chỉ để buộc lại cho chặt.
- Giò heo: Đem cạo lông trước, rửa sạch rồi cho vào nồi nước sôi ninh cho đến khi chín sơ là được. Để giò heo được trắng đẹp thì bạn nên cho 1 thìa muối vào. Vớt giò ra, để ráo.
- Huyết heo : Đun nước sôi, thả phần huyết vào luộc cùng với một ít muối cho đậm đà. Vì huyết dễ chín nên chỉ thả vào trần sơ qua tầm 45 giây thì vớt ra. Để nguội, thái thành từng miếng nhỏ vừa ăn.
- Mắm ruốc : Đem pha với 1/2 chén nước, dùng thìa để khuấy đều cho tan ra. Sả, gừng thì rửa sạch, đập dập để chút nữa nấu nước lèo cho thơm.
- Ớt thì thái nhỏ để làm nước mắm chấm. Các loại rau sống thì rửa sạch với nước muối loãng rồi rửa lại vài lần với nước cho sạch. Hành lá thì rửa sạch, cắt lấy phần đầu hành rồi thái mỏng. Riêng phần lá hành thì thái nhỏ. Rau răm thì lặt gốc, cắt khúc hoặc cắt nhỏ tùy bạn. Củ hành thì lột vỏ, thái sợi mỏng.
3. Cách nấu bún bò theo cách của người Huế đơn giản nhất
3.1. Ướp thịt
Ướp thịt bò với tỉ lệ như sau: 2 thìa đường, 1 thìa muối, 1/2 thìa bột ngọt, 1 thìa mắm ruốc, 2 thìa tỏi băm, 2 thìa hành tím cùng với 2 thìa sả băm. Tất cả trộn đều lên ướp tầm 30 phút cho thấm gia vị, khi nấu thì thịt sẽ đậm vị hơn nhiều.
3.2. Hầm giò heo và xương cho chín mềm
- Bắc một cái nồi thật to lên bếp, thả vào đó vài cây sả cùng với 1/2 chỗ gừng đập dập. Sau đó cho hết chỗ xương cùng với thịt giò heo vào, đổ thêm một lượng nước đủ ngập hết chỗ nguyên liệu.
- Đun sôi lên, khi đã bắt đầu sôi được một lúc thì hạ lửa riu riu để cho giò heo và xương được chín mềm. Vớt giờ heo ra, thả ngay vào tô nước lạnh để cho thịt săn chắc hơn.
- Với bắp bò, gân bò cùng với nạm thì cũng hầm cho chín kỹ như là 2 nguyên liệu ở trên cùng với chỗ sả và gừng còn lại.
Lưu ý : Vì xương, giò heo lâu chín hơn so với bắp bò, nạm hay gân bò nên mình phải hầm riêng hai loại này nha.
3.3. Nấu nước lèo
- Đổ hai nồi nước hầm lúc nãy vào 1 nồi lớn hơn rồi cho thêm một lượng nước để nấu đủ dùng cho 4 người ăn. Vì nồi nước lèo đã có độ mặn do ướp gia vị lúc nãy nên giờ bạn chỉ nên nêm thêm một chút thôi. Tỉ lệ bao gồm 3 thìa nước mắm, 2 thìa muối, 2 thìa đường, 2 thìa bột ngọt cùng với chén mắm ruốc.
- Khuấy đều lên, thả huyết vào nữa. Để giúp cho nồi nước lèo thêm hấp dẫn thì bạn có thể làm thêm chén nước màu. Cách thực hiện khá đơn giản, chỉ cần phi thơm dầu cùng với 1 thìa sả, 1 thìa tỏi băm cùng với 1 thìa ớt băm. Tiếp đó, cho thêm 2-3 thìa màu điều, sau đó thì tắt bếp.
- Đổ hết chỗ nước màu vào nồi nước lèo đang sôi. Dùng thìa để khuấy đều lên một lần nữa rồi tắt bếp. Thả hết phần hành củ thái mỏng vào là hoàn thành.
3.4. Trình bày và thưởng thức món ăn
Đối với cách làm bún bò theo cách của người Huế ở Sài Gòn thì người ta hay có thói quen trụng bún trước khi chế nước lèo vào. Nếu là bún bò Huế chính gốc thì có thể bỏ qua công đoạn này.
Xếp bún vào tô, sau đó lần lượt xếp thịt thái mỏng, nạm, chả, giò, huyết heo vào. Rắc thêm ít rau thơm vào và cuối cùng là chan nước lèo vào là có thể thưởng thức. Bạn cũng lưu ý là nếu chan nhiều nước quá thì sợi bún lỏng lẻo, không ngon, chỉ nên chế vừa sấp mặt bún là được.
Bún bò Huế thì phải ăn kèm với rau thơm mới là chuẩn. Dọn ăn kèm cùng với rau muống chẻ, bắp chuối cùng với rau thơm.
Để món bún bò thêm cuốn hút hơn thì bạn nên ăn kèm với nước mắm ớt. Khi ăn, chỉ cần vắt thanh canh cùng với ít sa tế nữa là càng hấp dẫn bội phần.
Mẹo chọn thịt bò và chân giò tươi cho món bún Huế:
Nguyên liệu cho cách nấu bún bò Huế ngon đó chính là chọn được loại bắp hoa. Còn với chân giò thì phải là chân giò trước, loại này thì thịt sẽ ngon và mềm hơn.
4. Mẹo nấu bún bò Huế đậm đà như chuyên gia
Độ ngon của món bún bò Huế không chỉ phụ thuộc vào công thức chế biến, ở phần nguyên liệu phải thật tươi và ngon mà còn do bàn tay khéo léo của người đầu bếp. Người nấu phải có hồn, có tỉ mỉ trong từng khâu nấu nướng và đặc biệt yêu thích nấu ăn chắc chắn sẽ tạo nên hương vị riêng không lẫn đi đâu được.
Yếu tố quyết định đến vị ngon của món bún Huế đó là phần nước lèo, nước có độ ngọt đậm đà, thơm mùi các nguyên liệu sẽ khiến cho cho người thưởng thức cảm thấy hài lòng. Vì thế, trong cách nấu bún bò Huế bạn nên sử dụng nước hầm xương, mà phải là xương bò thì mới chuẩn nhất.
Đối với chân giò và bò, nếu muốn phần nước lèo không bị hôi, có độ ngọt tự nhiên nhất định phải đem luộc sơ trước. Sau đó, đem chắt bỏ phần nước này đi, giò và xương cũng phải rửa lại để loại bỏ các bọt bẩn.
Để tạo mùi vị thơm và ngọt cho nồi nước lèo, trong quá trình hầm giò và xương nên cho thêm hành tây thái múi cau. Hơn nữa, nếu sợ thiếu muốn châm thêm nước thì tuyệt đối không cho nước lạnh mà phải là nước nóng, nước đun sôi càng tốt. Đây cũng là một trong những bí quyết nấu món hầm, cháo hay là canh mà bạn nên bỏ túi ngay.
Cách làm bún bò chuẩn theo cách của người Huế tuy khá nhiều công đoạn nhưng bù lại món ăn của bạn sẽ được mọi người thưởng thức một cách trọn vẹn nhất. Nếu không có nhiều thời gian để chuẩn bị bữa sáng, bạn có thể hầm nước dùng và chế biến mọi nguyên liệu vào đêm hôm trước, đến sáng lại bắt đầu đun sôi lại là đã có ngay một tô bún bò nóng hổi, đủ dưỡng chất cho cả gia đình rồi. Cùng Chuyên mục Món ngon lưu ngay công thức nấu ăn siêu đơn giản này để mọi người dễ có một bữa sáng thật "chất lượng", nhất là khi mùa lạnh đang về nhé!
Nguyễn Diên tổng hợp
