Bạn sẽ thật sự bất ngờ về nguồn gốc của tỏi đen khi biết rằng ban đầu tỏi đen được phát hiện rất tình cờ bởi người Hàn Quốc từ những năm 2000, sau đó được người Nhật Bản đã tìm hiểu, nghiên cứu kỹ hơn và đưa vào sử dụng rộng rãi. Sau đó lan ra các nước như Mỹ, Anh, Singapore...
1. Tỏi đen là gì?
Tỏi đen được tạo ra nhờ quá trình lên men và làm chín tỏi tươi ở nhiệt độ cao. Qui trình và quá trình làm tỏi đen được kiểm soát hết sức chặt chẽ về điều kiện nhiệt độ, cũng như độ ẩm để bảo đảm quá trình lên men tỏi tươi được diễn ra thuận lợi
Sau khi tỏi tươi được lên men ở nhiệt độ cao, hợp chất Melanoidin được hình thành, hợp chất này tạo thành màu đen cho tỏi và không gây nguy hiểm gì cho cơ thể.
2. Tỏi đen có khả năng ức chế tế bào ung thư
Ngoài các tác dụng giống như tỏi tươi, tỏi đen còn có thêm những công dụng rất quý. Trong tỏi đen có hàm lượng cao hợp chất SAC, chất này được chứng minh có nhiều tác dụng như: chống oxy hóa, nâng cao hệ miễn dịch, ức chế tế bào ung thư cao hơn từ 6-12 lần so với tỏi tươi. Theo Giáo sư Jiniti Sasaki tại Đại học Hirosaki, cho biết tỏi đen làm giảm tế bào ung thư ở chuột, khi sử dụng tỏi trắng thì không thu được kết quả tương tự.
Cơ chế chống ung thư của tỏi đen không trực tiếp gây mất tế bào khối u, mà nâng cao hệ miễn dịch của cơ thể, từ đó ức chế sự phát triển của tế bào ung thư.
Trong tỏi đen, nhờ chất S-ally-L-cysteine hỗ trợ cho sự hấp thu, chuyển hóa alllicin dễ dàng hơn, do đó thúc đẩy mạnh khả nặng tự bảo vệ của cơ thể chống lại các loại vi khuẩn, virus xâm nhập.
Như vậy, tỏi đen có tác dụng sinh học lớn hơn hẳn so với tỏi tươi.
3. Cách làm tỏi đen tại nhà theo các bước cơ bản của người Nhật
3.1 Nguyên liệu
- Nồi cơm điện loại tốt
- Bia tươi (bia nào cũng được)
- Tỏi tươi cô đơn Phan Rang hoặc Lý Sơn 1 nhánh, giá thành 2 loại tỏi cô đơn này tương đương nhau.
- Cuộn giấy bạc
- Màng bọc thực phẩm
- Bát tô hoặc thau nhựa
3.2 Cách làm tỏi đen
Bước 1: Chọn tỏi có tép to và đều nhau
Chọn tỏi là khâu quan trong vì tỏi ngon hay không quyết định phần lớn thành phẩm có thành công hay không đấy bạn nhé.
Để có thể làm tỏi đen được thơm ngon, nên lựa chọn những củ tỏi to bản, đẹp, đều nhau. Chúng ta nên chọn tỏi từ những vùng trồng tỏi nổi tiếng của Việt Nam như Đà Lạt, Phan Rang, Lý Sơn.. Tốt nhất là nên chọn tỏi một nhánh (tỏi cô đơn ở Lý Sơn) vì giàu dưỡng chất, sẽ cho ra mẻ tỏi đen chất lượng nhất. Tuyệt đối không được mua tỏi Trung Quốc.
Tỏi mua về, bạn để tỏi khô rồi bóc đi lớp vỏ mỏng bên ngoài, cắt bớt phần cuống tỏi dài, rửa sạch để loại bỏ bụi bẩn. Sau đó để ra rổ cho ráo nước.
Bước 2: Bảo quản tỏi trước khi lên men
Để tỏi không bị thối rữa và mọc mầm, trước khi lên men, bạn cần bảo quản tỏi sớm nhất có thể. Hãy đặt tỏi ở nơi lạnh, nhiệt độ thích hợp từ 0 đến -1 độ C, có độ ẩm không khí khoảng 70%.
Bước 3: Vệ sinh tỏi
Sau khi rửa sạch tỏi bằng nước sạch, phải để thật khô ráo sao cho không còn giọt nước nào đọng trên bề mặt củ, đặt tỏi trong môi trường khô thoáng từ 4 tới 6 tiếng trước khi đem lên men.
Bước 4: Ngâm tỏi
Cho tỏi vào thau nhựa sạch, đổ đều bia lên trên sao cho bia ngập đều toàn bộ tỏi. Bạn ngâm tỏi với bia trong 30 phút để tỏi ngấm men vi sinh của bia. Với tỷ lệ ngâm thì 1 kg tỏi sẽ tương ứng với 1 lon bia, bạn có thể sự dụng loại bia tùy thích như bia Heineken, bia Sài Gòn, bia Hà Nội... đều được. Khi ngâm tỏi, cứ 5 phút bạn đảo một lần cho nhanh ngấm men vi sinh.
Lưu ý: chỉ ngâm tỏi trong 30 phút, không kéo dài, nếu ngâm lâu sẽ làm tỏi bị hỏng.
Bước 5: Ủ tỏi bằng giấy bạc
Sau khi hết 30 phút ngâm tỏi, bạn chuẩn bị 1 tờ giấy bạc to rồi trải đều ra trên mặt phẳng. Bạn cho tỏi vừa vớt ra rồi xếp ngay vào trong giấy bạc, nhớ bọc kỹ giấy bạc.
Lưu ý: bạn phải xếp tỏi lên giấy bạc sau khi lấy tỏi ra khỏi thau bia và nhớ bọc kín lại, không được để tỏi bị hở vì sẽ làm hỏng tỏi.
Bước 6: Ủ tỏi trong nồi cơm điện
Bạn bật chế độ warm trong 5 phút cho nồi cơm điện nóng lên sau đó bạn cho giấy bạc gói tỏi vào nồi cơm, để nút warm. Sau đó, dùng màng bọc thực phẩm để bọc kín xung quanh nồi cơm điện nhằm giúp giữ nhiệt tốt hơn. Trong thời gian ủ men, cần thường xuyên mở nồi cơm điện để kiểm tra tỏi và không được mở nắp quá 2 phút. Thời gian ủ trong 2 tuần.
Hàng ngày các bạn có thể mở nắp ra để lau hơi nước,và kiểm tra tỏi, nhưng không được mở qua 2 phút.
Trong 2 ngày đầu mùi tỏi sẽ ra rất nhiều và khá nặng mùi, bạn nên chọn vị trí đặt nồi tỏi ở nơi thoáng, ít ảnh hưởng đến không khí trong nhà, vào các ngày sau thì mùi tỏi sẽ giảm dần.
Trong 2 tuần ủ, tỏi sẽ dần chuyển từ màu trắng sang màu nâu, rồi thành màu đen, hàm lượng cacbonhydrate sẽ tăng từ 28,7% lên 47,9%. Và mùi của tỏi cũng thay đổi, đầu tiên là mùi hăng nồng, dần dần sẽ chuyển sang mùi hơi chua, và cuối cùng sẽ có mùi chua, ngọt dịu giống mùi trái cây sấy.
Bước 7: Sấy khô tỏi
Sau thời gian ủ tỏi 2 tuần trong nồi cơm điện thì lấy tỏi ra, gỡ bỏ lớp giấy bạc, nếu tỏi còn hơi ướt các bạn có thể bật quạt cho khô, phơi dưới bóng râm, sấy khô bằng máy sấy hoặc để vào nồi cơm, bật nút hâm nhưng mở nắp cho hơi nước bay hết.
Cuối cùng, có thể bảo quản trong túi giấy hoặc bóc vỏ ra, cho vào hũ thủy tinh và để trong ngăn mát tủ lạnh ăn dần. Tỏi đạt yêu cầu là bên ngoài khô đều, bên trong các tép tỏi có màu đen, dẻo, mùi thơm dịu, ăn vào sẽ có vị ngọt, hơi chua chua, rất ngon.
Lưu ý khi làm tỏi đen
- Bạn không nên ăn tỏi đen quá nhiều cũng không nên ăn quá ít, mỗi ngày nên dùng từ 5-10g để đạt hiệu quả cao nhất.
- Chất lượng tỏi đen cùng một mẻ sẽ không đều nhau.
- Nếu tỏi đen có vị đắng ngắt thì tuyệt đối không nên dùng.
- Cách làm tỏi đen tại nhà cũng mang lại nhiều tiềm ẩn rủi ro như gây cháy nổ, chập nguồn điện gây cháy nổ, hư hại các vật dụng lên men (nồi cơm điện) bởi phải hoạt động liên tục trong thời gian kéo dài. Do đó, khi tự làm tỏi đen tại nhà các bạn cần hết sức chú ý và theo dõi thường xuyên để đảm bảo không để xảy ra rủi ro đáng tiếc nào.
4. Cách dùng tỏi đen
4.1 Ăn trực tiếp
Tỏi đen có thể được bảo quản trong tủ lạnh trong thời gian dài, tỏi đen có vị ngọt thanh và dẻo (hơi giống vị trái vải sấy khô) nên rất được trẻ em yêu thích. Bạn có thể bóc vỏ và ăn trực tiếp hoặc ăn kèm bánh như món ăn vặt, ngâm rượu uống hay dùng làm gia vị chế biến các món ăn đều được cả. Chỉ nên dùng từ 1-3 củ mỗi ngày là được, không nên ăn nhiều hơn vì sẽ khiến cơ thể sẽ không thể hấp thụ hết các dưỡng chất trong tỏi đen.
Ăn trực tiếp từ 3 đến 5 tép tỏi đen mỗi ngày, người già thì từ 1 đến 2 tép. Đây là cách hiệu quả nhất, phát huy được tối đa công dụng của tỏi. Ăn riêng tỏi tốt hơn ăn cùng gia vị bởi có thể tỏi sẽ phản ứng với các gia vị làm giảm tác dụng của nó.
4.2 Ngâm rượu
Ngâm rượu tỏi đen cũng là cách khá hay, cách này phát huy được 90% tác dụng của tỏi. Tùy vào khẩu vị mà bạn căn nhắc liều lượng tỏi hợp lý.
4.3 Ép lấy nước
Cách này có thể giảm được mùi tỏi khi ăn, cho 3-5 kg tỏi đen vào máy say sinh tố cộng ít nước ấm. Bảo quản trong tủ mát và sử dụng dần.
Cách làm tỏi đen bằng nồi cơm điện đúng chuẩn Nhật Bản không khó phải không các bạn? Tỏi đen có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe, giúp nâng cao hệ miễn dịch, ngăn ngừa bệnh tật và phòng chống ung thư. Tuy nhiên, các bạn nên tuân thủ một vài lưu ý để có được mẻ tỏi tốt nhất, cũng như sử dụng đúng cách để mang lại hiệu quả tốt nhất. Chúc các bạn chế biến tỏi đen thành công nhé!
Giáng Ngọc - Tổng hợp
