1. Phong vị của món nem chua miền Bắc
Cách làm nem chua miền Bắc bao giờ cũng được các bà nội trợ săn đón, đặc biệt là vào những dịp Lễ Tết quan trọng. Mặc dù hương vị của nem chua miền Nam lẫn miền Trung đều ngon không kém, nhưng nem miền Bắc vẫn có dư vị gì đó rất đặc trưng, nếu đã được dịp thưởng thức một lần sẽ nhung nhớ khó quên.
Và nói đến nem miền Bắc, có lẽ người ta sẽ nghĩ ngay đến những cái tên như: Nem chua Vĩnh Yên (Vĩnh Phúc), Nem chua Làng Vẽ (Hà Nội), Nem chua Yên Mạc (Ninh Bình) và Nem chua Thanh Hóa,... Mỗi nơi, đều đem lại hương vị rất riêng cho món nem mà khi thưởng thức người ta dễ dàng nhận biết món nem này đến từ đâu.
1.1. Nem chua Vĩnh Yên, Vĩnh Phúc
Nem chua Vĩnh Yên đã nổi tiếng từ thời Pháp thuộc, trải qua hàng trăm năm, làng vẫn giữ được cái nghề làm nem truyền thống và càng có độ phổ biến rộng hơn. Mặc dù nguyên liệu vẫn là những thứ quen thuộc hằng ngày nhưng nem ở đây lại có mùi vị rất đặc trưng, khó lẫn vào đâu được.
Cái vị giòn sật củ bì lợn quyện với vị ngọt và chút chua thanh từ thịt khi lên men ngon vô cùng. Đặc biệt, nem Vĩnh Yên khi cầm có vẻ khá ráo tay nhưng khi ăn lại không hề có cảm giác khô rời. Hình dáng của chiếc nem cũng bắt đầu được sáng tạo với nhiều mẫu mã hơn, nào là dài mỏng, tròn to, hình trụ dài hay tròn dẹt đều có đủ.
1.2. Nem làng Vẽ Hà Nội
Nếu nem chua Vĩnh Yên có lịch sử hơn trăm năm thì nem chua làng Vẽ cũng được xếp vào hàng mĩ vị nổi tiếng đất kinh kỳ. Người xưa tương truyền rằng, trong mâm cỗ vua ban cho các bậc hiền tài, chẳng bao giờ vắng mặt nem chua làng Vẽ. Món nem này cũng được dùng nguyên liệu từ thịt, lá ổi non và lên men. Khi nem chín, gỡ lá ra thấy không bị dính và có màu hồng tươi rói thì đạt chuẩn. Nem chua làng Vẽ được gói kiểu hình dài, nhỏ bản. Khi thưởng thức sẽ dễ dàng cảm nhận được vị bùi bùi của lá ổi và vị chua khi lên men.
1.3. Nem chua Yên Mạc, Ninh Bình
Nem chua Yên Mạc không chỉ có hương vị thơm ngon đặc trưng mà nó còn gắn liền với câu chuyện hiếu thảo của con gái quan Thượng thư Phạm Thận Duật. Chuyện xưa kể lại rằng, vào thời nhà Nguyễn, tại làng Yên Mộ Thượng ở xã Yên Mạc có người con gái tên Phạm Thị Thư, cha là Phạm Thận Duật giữ chức Thượng Thư trong triều đình Huế.
Thấy cha khi uống rượu rất thích dùng món nem chua Huế nên đã vào học hỏi các đầu bếp trong cung rồi về tự làm cho cha. Có lần các vị quan khách đến chơi, cụ Phạm đã dùng món nem chua chính tay con gái làm thết đãi bạn, ai cũng khen ngon hơn cả nem trong triều. Sau này, bà Thư đã truyền nghề làm nem chua cho chắt cụ của cha là Phạm Xủy. Từ đó nem chua Yên Mạc nổi tiếng khắp nơi.
Điểm khác biệt lớn nhất của nem chua Yên Mạc là lấy từ thịt mông của heo rồi đem thái nhỏ, chứ không xay nhuyễn như nem ở các vùng khác. Nem chua Yên Mạc ngon nhất là khi thưởng thức kèm với lá sung, lá mơ hoặc đinh lăng, nhâm nhi cùng ít rượu quê thì ngon chẳng có gì sánh bằng.
1.4. Nem chua Thanh Hóa
Với những ai đã có dịp nếm thử nem chua Thanh Hóa thì cái vị chua chua, cay cay kèm với vị mặn của gia vị và chút ngọt từ thịt đã in sâu vào trí óc, chẳng dễ dàng hòa lẫn với các hương vị khác. Chiếc nem chỉ to bằng cái chén uống trà xưa, được quấn kĩ càng trong miếng lá chuối xanh, đơn giản, bình dị là thể nhưng ngon miệng đến lạ lùng.
Nem chua xứ Thanh thường dùng nhiều là chuối hơn so với các vùng khác. Nhiều người không biết sẽ cho rằng đây là một sự gian lận trong buôn bán. Nhưng thực chất, việc gói lá chuối dày giúp quá trình lên men được đảm bảo hơn. Và trên hết, nem người ta chẳng bao giờ bán theo cân mà là theo đơn vị chục. Chính vì là đặc sản quê hương, thế nên những người con xa xứ có dịp về nhà, dù đồ đạc có cồng kềnh bao nhiêu thì khi đi cũng cố mang theo vài chục nem để làm quà tặng bạn bè.
2. Cách làm nem chua miền Bắc vị Thanh Hóa
Qua đôi dòng sơ lược về món nem chua miền Bắc, chắc chắn bạn cũng thấy phần nào khá thú vị rồi phải không nào. Về cách làm, đa phần sẽ chọn cách làm nem chua vị Thanh Hóa là phổ biến. Cũng có khá nhiều lý do giải thích cho điều này. Tuy nhiên, điều thú vị nhất vẫn là nem chua vị Thanh hóa có vẻ gần với các vùng khác nên dễ thực hiện và dễ thành công hơn. Và vì độ phổ biến nên trong phạm vi bài viết này, Chuyên mục Món ngon của Yeutre.vn sẽ cùng bạn làm món nem chua miền Bắc đặc trưng vị Thanh Hóa nhé.
2.1. Nguyên liệu
- 800 gram thịt nạc
- 200 gram da heo
- 100 gram tỏi
- 30 gram thính gạo
- 30 gram đường trắng
- 30 ml nước mắm
- 1 muỗng cà phê hạt tiêu
- 10 gram ớt
- 1 muỗng cà phê hạt nêm
- 10 gram lá đinh lăng
2.2. Hướng dẫn cách làm nem chua miền Bắc vị Thanh Hóa
- Da heo mua về cạo sạch lông rồi bóp với muối hạt để loại bỏ hết chất dơ và khử mùi hôi. Sau đó xả lại với nước rồi cho vào nồi luộc chín. Sau khi luộc khoảng 15 phút, vớt da heo ra tô nước đá lạnh. Cách này giúp da heo không bị xỉn màu và giữ được độ giòn khi thành phẩm. Đợi da heo bớt nóng thì đem cắt thành sợi mỏng, chiều dài khoảng 3 cm.
- Thịt nạc mông đem loại bỏ các gân sơ, cắt miếng nhỏ và cho vào máy sinh tố xay nhuyễn cùng 50 gram tỏi đã bóc vỏ và 30 ml nước mắm. Xay đến khi tạo thành hỗn hợp dẻo dính thì tắt máy, cho hỗn hợp ra ngoài.
- Ớt rửa sạch, cắt lát mỏng. Phần tỏi còn lại cũng đem bóc vỏ, cắt lát. Cho tất cả nguyên liệu đã sơ chế gồm da heo cắt sợi, thính gạo, hạt tiêu, thịt xay, đường và 1 muỗng cà phê hạt nêm. Dùng tay trộn đều để các nguyên liệu hòa lẫn vào nhau.
- Lá chuối rửa sạch, lau khô rồi cắt thành hình chữ nhật. Đặt lá chuối lên mặt phẳng, tiếp đó là lớp màng bọc thực phẩm, sau đó múc vừa đủ hỗn hợp thịt vào, cho tỏi ớt và lá đinh lăng lên trên, cuộn chặt rồi gập hai đầu, dùng dây cột lại để nếp gấp không bị bung. Làm lần lượt đến khi hết số nguyên liệu đã chuẩn bị thì bảo quản nem ở nơi thoáng mát để lên men.
- Tùy vào thời tiết mà thời gian lên men sẽ khác nhau. Nếu trời quá nắng thì chỉ sau 24 giờ đã có thể lấy nem ra dùng. Còn nếu mát mẻ thì phải mất 2 đến 3 ngày.
- Nếu nem sau khi đã chín nhưng bạn chưa ăn ngay thì nên cho vào ngăn mát tủ lạnh để không bị hư. Cách này giúp giữ nem được khoảng 7 ngày, đồng thời cũng giúp nem được săn lại, ngon hơn rất nhiều.
Cách làm nem chua miền Bắc vừa được Chuyên mục món ngon của Yeutre.vn chia sẻ trên đây rất dễ thực hiện lại không mất quá nhiều thời gian. Với những bạn có niềm đam mê bất tận với món nem chua thì còn chần chừ gì nữa mà không vào bếp thực hiện ngay nào. Thưởng thức món nem chua tự làm không chỉ an tâm về chất lượng, mà đây sẽ còn là thành quả đáng tự hào về kỹ thuật làm nem của bạn nữa đấy.
Mỹ Lệ
