1. Chuẩn bị nguyên liệu làm mắm ba khía
- Ba khía
- 1 hũ nhựa cỡ lớn
- Nước lọc
- Muối
Lưu ý: Để thực hiện được cách làm mắm ba khía ngon thì nguyên liệu là ba khía cực kỳ quan trong. Theo những người dân địa phương, ba khía ngon là loại ba khía có nhiều gạch, thịt chắc, khi bẻ càng ba khía ra thịt không bị dính lại ngoe. Đặc biệt, ngon nhất vẫn là loại ba khía đang ôm trứng.
2. Cách làm mắm ba khía ngon, không bị mặn lại để được lâu
2.1. Sơ chế ba khía
- Để muối ba khía ngon, không bị mặn cũng như ảnh hưởng đến chất lượng của mắm, cần phải biết cách sơ chế ba khía. Nước muối có ngấm vào ba khía hay không phụ thuộc rất nhiều vào công đoạn rửa ba khía.
- Trước tiên, đem ba khía rửa thật sạch qua nhiều lần nước, mà công đoạn rửa ba khía cũng phần phải có bí quyết. Sau khi đã rửa cho ra các loại bùn, rêu, cây cỏ bên trong ba khía thì nên phơi khô đi, điều này sẽ giúp cho ba khía thải hết các tạp chất ở bên trong mình nó ra. Khi đó, nước muối mới ngấm kỹ vào trong ba khía.
2.2. Nấu nước muối
- Trong thời gian để khô ba khía, chúng ta thực hiện đến công đoạn làm nước muối. Cách làm nước muối cũng khá đơn giản, chỉ cần cho muối vào, nấu cho sôi lên là được, lượng nước muối phải đảm bảo là ngâm ngập hết mặt của ba khía, nếu không ba khía sẽ dễ bị hư. Một số các vùng khác cũng có sở thích cho thêm cả muối, được mua từ vùng Kiên Giang về, như vậy ba khía sẽ thêm phần chắc thịt, thơm ngon hơn.
- Nước muối để làm mắm ba khía cần có độ mặn hoàn hảo, nhưng làm sao để biết muối đã đạt đúng độ mặn cần có. Rất đơn giản, chỉ cần đêm nước muối sau khi để nguội, cho hột cơm nguội vào, thấy hột cơm nổi lên nghĩa là đã đủ độ mặn.
Lưu ý: Để đảm bảo cho con ba khía được đúng vị, không bị hư và đặc biệt là đảm bảo sức khỏe, các bạn nhớ nấu kỹ nước sôi. Sau đó, loại bỏ đi phần bọt nổi phía trên để giữ được nồi nước muối trong nhất có thể. Nhớ đợi cho nước muối nguội hẳn rồi mới bắt đầu đem ngâm.
2.3. Muối ba khía
- Thực ra, cách làm mắm ba khía có dăm ba kiểu, đặc trưng nhất vẫn là kiểu của người Cà Mau. Dưới đây là cách muối ba khía kiểu truyền thống. Đặc trưng của nó là sự đơn giản song vẫn giữ lại được hương vị nguyên bản của ba khía. Hơn nữa mắm khi áp dụng theo công thức này sẽ không bị mặn mà vị sẽ rất vừa ăn.
- Chuẩn bị hũ đã trụng kỹ qua nước ấm, cho hết chỗ ba khía đã sơ chế sạch sẽ vào trong hũ. Lưu ý, bạn không nên đổ vào một cái. Vì như thế ba khía không thấm hết mà còn chiếm diện tích của hũ. Cách đơn giản, bạn chỉ cần nắm thân của ba khía, đưa lên và sắp nhẹ nhàng vào trong hũ, nhớ là sắp theo mặt úp của ba khía, để chúng nằm lên nhau là được.
- Cực lần lượt xếp những con ba khía to xuống trước, ba khía nhỏ lên trên cho đến khi hết ba khía và hũ cũng đã đầy. Sau đó đậy kín nắp lại, đợi đến 5-7 giờ thì mở nắp ra, trút hết phần nước muối đó đem nấu sôi lại một lần nữa. Sau đó, cho thêm một lượng đường kha khá vào, lại trút vào hũ để muối tiếp. Lúc này, nước muối đã có thêm đường nên ba khía cũng dần nhả bớt cái mặn ra. Khi đó, ba khía muối cũng đỡ mặn hơn, vừa có vị ngọt lại thơm.
- Đợi 1 tuần là có thể vớt ra, đem chế biến theo sở thích của mỗi gia đình.
3. Cách bảo quản ba khía để được lâu mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon
Như đã nói ở trên, sau khi muối đủ 1 tuần là ba khía cũng đã ngấm, thịt cũng đã thơm là đã có thể lấy ra thưởng thức. Theo kinh nghiệm của người Cà Mau, ba khía nếu để nguyên trong hũ còn nước muối, có thể để cả năm không hư hỏng. Song, nếu là loại ba khía đã bị “động”, tức là đã bị di chuyển đi thì không nên bảo quản trong nước muối nữa. Thay vào đó, đem chúng bảo quản trong ngăn đá của tủ lạnh, có thể giữ được độ ngon đến hơn 3 tháng.
4. Cách ăn mắm ba khía đúng chuẩn miền Tây
Người Nam Bộ, đặc biệt là người Cà Mau rất quý ba khía, bởi đó giống như là linh hồn của vùng đất này. Vì thế, họ đã rất kỳ công để sáng tạo nên nhiều món ngon làm từ chính con ba khía. Đơn giản có thể kể đến cách trộn mắm ba khía kiểu chua ngọt, trộn với khế hay kết hợp với đu đủ đều rất tuyệt vời. Để đa dạng hơn cho bữa ăn từ nguyên liệu là mắm ba khía, các bạn có thể tham khảo 3 cách trộn ba khía chuẩn vị miền Tây, hay còn gọi là gỏi mắm ba khía mà Yeutre.vn đã chia sẻ.
Hay người miền Tây còn có cách thưởng thức ba khía “nhà quê” hơn đó là đem ăn kèm với cơm trắng. Cầm từng con ba khía, ngậm từng cái que nhỏ, cắn vỡ càng, tìm lấy miếng thịt mặn mà, dịu ngọt ở bên trong. Chỉ nghĩ đến thôi cũng đã thấy vô cùng thèm thuồng cái món ăn dân dã này.
Giờ đây, ba khía đã "vươn xa"hơn, xuất hiện trong thực đơn của nhà hàng, với đủ các công thức chế biến hấp dẫn, mới lạ. Hiện nay, bạn có thể tìm thấy nhiều món ngon hấp dẫn như ba khía rang me, rang mỡ hành, ba khía nấu chao, gỏi ba khía . Nhưng dường như, người dân Nam Bộ, nhất là người Cà Mau vẫn còn giữ nguyên thói quen làm mắm ba khía, yêu thích món mắm ba khía và chế biến món ngon từ loại mắm này. Có lẽ, chính chất vị mặn đắng của thịt, vị beo béo của gạch ba khía đã thấm vị giác qua thời gian, mà không có món nào khác có thể thay thế được.
Nguyễn Diên
