1. Tại sao ngày Tết phải có củ kiệu muối chua?
Nếu ở miền Bắc, Tết gắn liền với bộ đôi thịt mỡ - dưa hành thì ở miền Nam sẽ có thịt kho tàu và củ kiệu muối chua. Thậm chí, nhiều người còn cho rằng nếu không được nhấm nháp cái vị giòn ngọt chua thanh của kiệu muối thì chưa thấy không khí Tết đã về.
Củ kiệu muối được cho là món ăn truyền thống trong ngày Tết. Món ăn này tượng trưng cho sự hưng vượng, tiền bạc và vinh hoa phú quý trong năm mới.
Bên cạnh đó, món ăn có vị chua nhẹ, có thể giải ngán cho mọi người sau khi ăn một miếng bánh tét hoặc thịt mỡ. Các bà, các mẹ thường làm củ kiệu muối để cả nhà ăn Tết ngon miệng hơn.
2. Các cách làm củ kiệu phổ biến
Hiện nay, có 2 cách làm củ kiệu quen thuộc là kiệu chua ngọt hoặc ngâm nước mắm. Tùy theo sở thích của gia đình mà bạn có thể chọn cách làm hợp nhé.
2.1 Cách làm củ kiệu chua ngọt
2.1.1 Nguyên liệu
- 1 kg kiệu
- 350g đường
- Giấm trắng, muối
- Hũ thủy tinh, phèn chua.
2.1.2 Cách làm
- Bước 1 : Củ kiệu mua về thì ngâm 12 tiếng trong 1 thau nước pha muối. Sau đó, bạn vớt kiệu ra rửa sạch với nước.
- Bước 2 : Bạn pha nước với 1 muỗng cà phê phèn chua, ngâm trong 5 phút rồi vớt ra để ráo, phơi khoảng 2 nắng.
- Bước 3 : Bạn dùng dao cắt bỏ rễ kiệu, lột bỏ vỏ héo, rửa với giấm trắng. Sau đó, bạn xếp 1 lớp kiệu vào một hũ thủy tinh đã có 1 lớp đường bên dưới, tiếp tục thêm đường lên trên sao xen kẽ cứ 1 lớp kiệu thì tiếp đến là 1 lớp đường.
Nếu muốn kiệu chua nhanh thì bạn có thể pha 250g đường với 600ml nước giấm trắng. Sau đó, đun sôi hỗn hợp này, để nguội rồi đổ vào bình thủy tinh đã xếp sẵn kiệu.
- Bước 4 : Bạn đậy kín nắp bình thủy tinh, để trong 2 tuần, thỉnh thoảng dùng đũa để đảo kiệu. Trường hợp kiệu ngâm giấm thì chỉ cần 1 tuần là đã có thể ăn được.
So với cách làm củ kiệu ở trên, có một cách làm khác gần tương tự là theo cách riêng của người miền Tây, cũng được khá nhiều chị em nội trợ thích lựa chọn. Theo cách làm này, khi thực hiện đến bước 3, họ ngâm kiệu với nước đường pha đậm, để từ 1 – 2 tuần. Sau đó, kiệu được vớt ra, ngâm vào hỗn hợp nước + giấm đun sôi, để nguội. Khi thành phẩm có vị chua thanh thì có thể lấy ra dùng. Cách này được cho là vừa giảm mùi hăng, vị đắng, cũng như khiến kiệu có vị chua ngọt vừa miệng hơn.
2.2 Cách làm củ kiệu ngâm nước mắm
2.2.1 Nguyên liệu
- 1 kg củ kiệu
- 2 củ cà rốt
- 1/2 quả đu đủ xanh
- 1 bát con nước mắm
- 1 bát con đường trắng, muối, ớt, hành lá
2.2.2 Cách làm
- Bước 1 : Bạn sơ chế đu đủ, cà rốt, kiệu, ớt. Sau đó, các nguyên trên vào thau nước pha muối.
- Bước 2 : Sau khoảng 1 đêm thì bạn đổ hết các nguyên liệu đã ngâm ra rổ, rửa sạch và để ráo, phơi nắng 1 ngày cho héo.
- Bước 3 : Bạn pha nước mắm với đường rồi đun trên lửa nhỏ. Sau khoảng 15 phút, bọt được vớt sạch, tắt bếp và để nguội bớt.
- Bước 4 : Bạn khử trùng hủ thủy tinh bằng nước sôi, lau khô rồi cho củ kiểu, cà rốt + đu đủ cắt lát hình hoa, ớt vào, đổ nước mắm pha đường lên trên. Bạn nên dùng tre hoặc vật phù hợp đè lên trên cùng để các nguyên liệu ngập nước. Cuối cùng, nắp lọ được đậy lại đến khi kiệu chua và có thể dùng được.
Ngoài các cách trên, một số bà nội trợ còn áp dụng cách làm dưa kiệu không cần phơi nắng. Các bước thực hiện gần giống với cách muối kiệu chua ngọt nhưng trước khi cho vào hủ ngâm thì sấy kiệu trong lò nướng.
3. Những lưu ý giúp củ kiệu muối ngon hơn
Trong quá trình áp dụng cách làm củ kiệu ngâm chua thì mọi người cần lưu ý nhiều điều để món kiệu ngon ngọt, giòn và chua thanh hơn, cụ thể như sau:
- Cẩn thận khi cắt rễ kiệu sao cho không phạm vào củ kiệu khiến xảy ra tình trạng úng nước.
- Chỉ để củ kiệu héo vừa trước khi muối, không phơi hoặc sấy quá lố khiến lượng nước trong kiệu rút hết.
- Bạn nên muối kiệu trong lọ thủy tinh, tránh sử dụng hũ nhựa vì có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng và làm mất vị ngon của kiệu muối.
- Không nên muối kiệu quá lâu dẫn đến tình trạng kiệu chua quá, ăn không ngon.
- Thỉnh thoảng, bạn nên dùng đũa trở kiệu để kiệu chín đều các mặt.
- Khi muối kiệu, bạn chú ý để kiệu ngập hết trong nước dùng để muối kiệu để kiệu được trắng đều . Nếu thực hiện theo cách muối củ kiệu chua ngọt thì nhớ rắc đường và kiệu theo từng lớp xen kẽ như đã được hướng dẫn.
- Hũ kiệu muối nên để ở nơi có nhiệt độ vừa, không cao quá khiến ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
Trên đây là các cách làm củ kiệu ngọt giòn, chua thanh mà nhiều bà nội trợ đã thực hiện thành công. Chị em có thể ghi chép lại công thức, nhanh chóng bắt tay vào làm một trong những món ngon ngày Tết khá hấp dẫn, dễ ăn, ăn kèm với nhiều món ăn khác nhau giải ngán rất tốt này nhé.
Như Nguyễn tổng hợp
