Cũng như bánh chưng, thịt mỡ, dưa hành, giò thủ là món ăn truyền thống không thể thiếu trong mâm cỗ Tết Việt Nam. Giò thủ còn có tên gọi khác là giò xào với nguyên liệu chính được lấy từ thịt thủ (phần thịt ở đầu con lợn). Phần thủ này kết hợp với một số nguyên liệu khác rồi được gói chặt trong lá, khi ăn cắt lát ra như ăn giò lụa bình thường. Giò thủ có nguồn gốc từ các tỉnh miền Bắc nhưng theo thời gian món ăn này đã phổ biến và có mặt ở khắp cả nước. Cách làm giò thủ tương đối dễ với những nguyên liệu dễ tìm, thành phẩm thơm ngon, giòn, dai, sần sật.
1. Nguyên liệu cần chuẩn bị trong cách làm giò thủ
- 500gam tai heo
- 300gam lưỡi heo
- 400gam mũi và mép heo
- 50gam nấm mèo
- Tiêu xay dập: 2 thìa cà phê
- 1 củ tỏi
- 3 – 4 củ hành tím
- 1 nhánh gừng cỡ ngón tay cái hoặc 1 củ hành tây nhỏ
- 1 thìa cà phê bột ngọt
- 1 thìa cà phê hạt nêm
- 1 thìa súp đường
- 1 ít muối
- Dầu ăn
- Dụng cụ: Lá chuối, khuôn ép giò hoặc chai nhựa
2. Hướng dẫn cách làm giò thủ truyền thống vô cùng đơn giản
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Rửa sạch các nguyên liệu tai heo, lưỡi heo, chân giò với nước. Sau đó dùng dao cạo sạch lông, lớp màng trắng bám trên lưỡi leo, công đoạn này phải được làm kỹ để loại bỏ hết cặn bẩn và mùi hôi của lưỡi heo. Ngâm lưỡi với nước muối loãng rồi vớt ra, để ráo.
- Tai heo: nên khứa phần gần lỗ tai để quá trình cạo rửa được dễ dàng hơn.
- Cho tất cả những nguyên liệu này vào luộc chung với nhau và cho thêm ít muối, gừng đập dập hoặc 1 củ hành tây nhỏ vào.
- Khi nước sôi thì tắt bếp và với các nguyên liệu ra ngâm ngay với nước lạnh để tránh bị thâm. Sau đó dùng dao cạo lại một lần nữa các nguyên liệu cho sạch, để ráo.
- Tai, mũi, lưỡi heo lúc này đem thái thành từng miếng vừa ăn.
- Nấm mèo đem ngâm với nước nóng khoảng 10 phút cho nở ra. Sau đó cắt bỏ phần chân và thái thành những sợi nhỏ.
- Hành tím: bóc vỏ, rửa sạch, đập dập và cắt nhỏ ra.
Bước 2: Ướp gia vị và xào hỗn hợp tai, mũi, lưỡi heo
- Đem tai, mũi và lưỡi heo cho vào một cái thố lớn và đi ướp gia vị với tỷ lệ như sau: 1 thìa hạt nêm, 1 thìa nước mắm, 1/2 thìa đường, 1 thìa hành tím băm và 1 thìa hạt tiêu. Trộn các nguyên liệu lại với nhau cho ngấm hết gia vị và để trong vòng 30 phút.
- Bắc chảo lên bếp, cho vào chảo một ít dầu ăn rồi cho một ít hành băm vào phi thơm.
- Sau khi đã thấy mùi thơm từ hành, bạn cho nguyên liệu đã ướp gia vị vào chảo và xào chín. Có thể nêm nếm thêm một chút nước mắm hoặc gia vị khác cho phù hợp với khẩu vị nhà bạn.
- Đảo đều tay để các nguyên liệu chín đều và ngấm hết gia vị.
- Khi thấy thịt trong chảo bắt đầu săn lại, cho nấm mèo và nấm hương vào xào cùng.
- Xào cho đến khi thấy thịt heo ra mỡ, ngấm gia vị thì tắt bếp. Không nên xào quá lâu sẽ làm cho giò bị khô, cứng, mất đi độ béo và giò sẽ không còn ngon nữa.
Bước 3: Gói giò thủ
Có 3 cách để gói giò thủ, bạn có thể gói bằng lá chuối, bằng chai nhựa hoặc bằng những khuôn inox có sẵn để giờ được đều và đẹp.
Cách 1: Gói giò bằng lá chuối
- Lá chuối sửa sạch 2 mặt rồi để cho ráo nước.
- Để giúp cho quá trình gói bằng lá chuối thêm dễ dàng, trước khi gói giò, bạn nên đem lá chuối hơ trên lửa nhỏ để lá mềm hơn.
- Khi gói, bạn rải dây lạt lên mặt phẳng và xếp nhiều lớp lá chuối chồng lên nhau. Đổ phần nguyên liệu đã xào lên chính giữa lá. Khéo léo gấp hai mép lá lại với nhau, gấp đôi xuống rồi bẻ thêm lần nữa (giống như gói bánh tét). Khi gói giò thành khối hình trụ thì dùng dây lạt cố định sơ.
- Tiếp theo, bẻ lá một đầu giò lại và dựng đứng giò lên. Dùng tay ấn từ từ để giò được nén chặt hơn và tòn đều hơn. Gấp đầu lá lại, cột dây cho chắc. Làm tương tự với đầu còn lại.
- Cuối cùng dùng dây lạt cố định trên thân cây giò cho thật chặt và đẹp mắt.
- Dùng 2 thanh gỗ có bề ngang khoảng 3 – 5 cm cột chặt hai bên mặt giò để ép giò.
Chú ý nên gói giò khi còn nóng và gói chắc tay để các nguyên liệu kết dính vào nhau. Khi ăn cảm giác miếng giò chắc chắn, không bị rơi rớt các nguyên liệu.
Cách 2: Gói bằng khuôn inox
- Để giò thủ được đẹp mắt và chắc chắn và bảo quản được lâu hơn khi gói, bạn có thể dùng những chiếc khuôn inox để gói giò.
- Khuôn inox đem rửa sạch, lót một túi nilon vào khuôn sau đó cho các nguyên liệu vào khuôn.
- Nén chặt tay các nguyên liệu trong khuôn hoặc dùng một vật nặng nén chặt các nguyên liệu vào bên trong khuôn.
- Sau khi tiến hành gói xong, bạn chờ cho giò nguội rồi lấy túi giò trong khuôn ra, bỏ vào quan mát tủ lạnh khoảng 8 tiếng cho giò đông lại và kết dính lại với nhau. Sau đó tháo giò ra khỏi khuôn là có thể dùng được.
Cách 3: Gói bằng chai nhựa
- Nếu nhà bạn không có khuôn, bạn cũng có thể tận dụng chai nhựa để gói giò cũng rất tiện lợi.
- Chuẩn bị một chai nhựa lớn cỡ 1,5 lít đem rửa sạch, để ráo nước.
- Dùng dao cắt 2 đầu chai ra rồi lồng bịch nilon vào bên trong ruột chai.
- Khi xào nguyên liệu xong, lúc đang còn nóng, bạn đặt chai nhựa đứng trên một mặt phẳng rồi cho nguyên liệu vào và nén chặt nguyên liệu xuống đến khi nguyên liệu lấp đầy chai. Có thể dùng vật nặng đè lên cho giò thêm chắc chắn.
- Chờ cho giò nguội rồi bảo quản trong tủ lạnh.
3. Thành phẩm giò thủ sau khi hoàn thành và cách trình bày cho đẹp
- Giò thủ thành phẩm sẽ có màu hơi hồng của lưỡi heo, màu trắng sọc của tai heo và màu nâu của nấm mèo xen kẽ là phần mỡ đông màu trắng ngà. Các nguyên liệu đan xen, kết dính vào nhau tạo thành một khối thống nhất.
- Miếng giò phải đảm bảo các yêu cầu như: Gia vị vừa phải, không quá nhạt cũng không nên quá mặn. Miếng giò dai, giòn, sần sật và có đủ độ béo.
- Cắt giò thủ thành từng khoanh tròn có độ dày vừa phải. Sau đó thái từng khoanh thành hình tam giác như những miếng phô mai.
- Bày giò lên trên dĩa theo hình thù tùy ý. Có thể trang trí thêm lên đãi giò một bông hoa cà rốt, vài củ kiệu để đãi giò trông bắt mắt hơn.
- Miếng giò khi cắt ra vẫn giữ được nguyên khối, khi ăn vào sẽ thấy giòn giòn, dai ngon mùi thịt cũng như mùi tiêu thơm lừng.
- Món giò thủ ngày Tết là một trong những món ăn chống ngấy vô cùng dinh dưỡng lại rất dễ ăn. Bạn có thể kết hợp ăn giò với dưa kiệu muối cũng rất ngon.
4. Những lưu ý khi áp dụng cách làm giò thủ tại nhà
- Khi chọn nguyên liệu làm giò thủ phải chọn nguyên liệu còn tươi, ngon. Tai heo được chọn làm giò thủ nên chọn tai heo có cỡ vừa, vì tại heo to thường là heo già, sụn cứng làm giò sẽ khó ăn.
- Giò thủ nên được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và chỉ để tối đa được 5 – 7 ngày. Khi thấy xung quanh giò có dấu hiệu chảy nhớt, bạn không nên sử dụng nữa vì đây là dấu hiệu của giò bị thiu.
- Vì giò thủ là món ăn đặc trưng của người miền Bắc nên khi làm giò bạn không nên thêm đường vào giò.
Bài viết trên đã giới thiệu đến bạn cách làm giò thủ vô cùng đơn giản, dễ thực hiện ngay tại nhà. Tự tay chọn nguyên liệu và làm món giò cho gia đình sẽ khiến bạn an tâm hơn về chất lượng cũng như phù hợp với khẩu vị của gia đình. Ngày Tết có đĩa giò thủ nhâm nhi cùng kiệu muối dưa hành thì còn gì bằng. Mâm cỗ nhà bạn sẽ thêm đủ đầy và tròn vị hơn bao giờ hết.
Hồng Ngọc tổng hợp