1. Hướng dẫn cách chọn củ kiệu muối dưa giòn ngon, để được lâu
1.1. Cách chọn kiệu để muối nước mắm đường
Để làm dưa món củ kiệu giòn ngon đúng vị, bạn cần biết cách chọn nguyên liệu thích hợp. Theo đó, củ kiệu gồm 2 loại: kiệu Huế (kiệu quế) và kiệu trâu. Kiệu Huế có đặc điểm là thân nở, thắt ở eo, đuôi kiệu mảnh, không dày. Trong khi đó, kiệu thân trâu thì dài hơn, đuôi to và không thắt eo. Theo kinh nghiệm dân gian, để làm dưa kiệu ngâm nước mắm, hoặc giấm đường, chất lượng, giòn và thơm hơn thì các bạn nên chọn củ kiệu Huế.
1.2. Chọn củ kiệu có kích thước vừa phải, bóng mẩy và không dập nát
- Để làm món củ kiệu muối ngon, các bạn nên chọn những củ kiệu thân có kích thước vừa phải. Nên hạn chế chọn những củ kiệu thân quá to để tránh vị quá hăng, cay nồng, giảm độ ngon. Củ kiệu nhỏ vừa ăn sẽ thâm gia vị và giòn ngon hơn
- Củ kiệu nên chọn những bó đều, màu trắng tươi, không bị dập nát. Ưu tiên chọn những củ kiệu thân thắt eo rõ ràng sẽ đẹp mắt hơn khi bày ra đĩa.
- Các bạn có thể chọn mua những củ kiệu đã được cắt bớt phần đầu để tiết kiệm thời gian hơn trong quá trình sơ chế.
2. Những cách làm dưa món củ kiệu giòn ngon đủ vị 3 miền ngày Tết
2.1. Cách muối dưa kiệu với nước mắm
2.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- 500 gram kiệu Huế
- 1 củ cà rốt
- Ớt trái khô
- 150 gram đường cát trắng
- 100 gram đường phèn (nếu đường phèn cục to thì nên giã nhỏ ra)
- 250 ml nước mắm ngon nguyên chất
- 1/2 chén tro bếp (có thể dùng muối hột/ muối ăn thay thế)
Mẹo: Với cà rốt, bạn gọt vỏ, rửa sạch và thái tròn hoặc dài, hoặc tỉa hoa cà rốt cho đẹp. Sau đó, cho cà rốt vào thau nước đá ngâm để cà rốt giòn hơn.
2.1.2. Cách sơ chế củ kiệu làm dưa món ngâm nước mắm không bị hăng
- Cách ngâm kiệu với tro bếp: Các bạn cho nửa chén tro bếp hòa tan với lượng nước vừa đủ để ngâm sao cho ngập kiệu. Lưu ý, sau khi hòa tan tro với nước nên dùng ray lọc bớt phần sạn để nước tro sạch hơn. Sau đó, cho kiệu vào ngâm qua đêm. Nước tro bếp sẽ giúp cho kiệu trắng và ngon hơn.
- Cách ngâm kiệu với muối: Nếu nhà các bạn không có tro bếp, không sao cả chúng ta có thể dùng muối để thay thế. Các bạn cho khoảng 3 muỗng muối vào lượng nước vừa đủ ngập kiệu, khuấy đều để muối tan hết. Chi kiệu vào ngâm khoảng 4-6 tiếng.
Lưu ý: Bạn không nên ngâm kiệu trong nước muối quá lâu sẽ khiến kiệu bị mặn và không ngon.
- Kiệu sau khi ngâm, vớt ra rửa thật sạch với nước khoảng 3 lần.
- Sau đó, cắt bỏ phần đầu và rễ kiệu.
Lưu ý: Phần rễ kiệu các bạn không nên cắt quá sâu nhé. Vì nếu cắt quá sâu trong quá trình ngâm sẽ làm hũ kiệu mau bị nổi bọt và nhanh mềm.
- Tiếp theo, rửa sơ kiệu 1 lần nữa cho sạch. Vớt kiệu ra, để ráo nước.
- Sau đó, mang kiệu và cà rốt đi phơi nắng 2 ngày. Để kiệu được thơm hơn các bạn không nên phơi kiệu bằng rổ hay khay nhựa vì nhiệt độ của nắng có thể làm rổ nhựa bị chảy và có mùi. Lúc đó, kiệu của chúng ta sẽ không còn thơm ngon nữa.
2.1.3. Cách nấu nước mắm đường làm dưa món củ kiệu
- Cho 100 gram đường phèn và 250 ml nước mắm ngon vào nồi, để lửa nhỏ để nấu.
- Khi đường phèn tan hết thì cho tiếp 150 gram đường cát trắng vào, mở lửa to, khuấy đều để đường tan hết.
- Khi mắm đường sôi đều thì mở lửa nhỏ liu riu. Đun cho đến khi hỗn hợp sền sệt lại thì tắt bếp. Ở bước này, để bảo quản kiệu được lâu và ngon hơn, các bạn không nên cho thêm nước mà nên dùng 100% nước mắm nguyên chất.
Lưu ý: Các bạn có thể sử dụng đường cát trắng hoàn toàn nếu nhà mình không có đường phèn. Nhưng nếu sử dụng đường phèn thì sẽ giúp cho món củ kiệu muối có vị ngọt thanh và ngon hơn đấy!
2.1.4. Cách muối dưa món củ kiệu với nước mắm đường
- Chuẩn bị 1 lọ sạch. Cho nước sôi vào tráng đều và lau khô. Sau đó, các bạn xếp kiệu đã phơi 2 ngày nắng vào lọ. Nên xếp tròn theo hình hoa thì lọ kiệu sẽ đẹp chứa được nhiều kiệu hơn.
Mẹo: Để bảo quản kiệu được lâu hơn các bạn nên dùng lọ thủy tinh thay vì lọ nhựa.
- Tiếp đó, đổ hỗn hợp mắm đường vào hũ kiệu. Nước mắm đường chỉ cần xăm xấp kiệu là được, vì trong quá trình ngâm kiệu sẽ tiết ra nước.
- Sau đó, các bạn dùng 2 thanh tre vừa miệng lọ đè lên trên để tránh kiệu bị nổi lên. Các bạn đậy lọ kiệu thật kín để lọ kiệu không bị không khí lọt vào. Có thể dùng 1 miếng nilong phủ lên trên miệng kiệu trước rồi đậy nắp để lọ kiệu đậy được kín hơn. Với cách ngâm này, sau khoảng 10 ngày chúng ta đã có thể thưởng thức dưa món kiệu ngâm nước mắm đường ngon tuyệt rồi đấy!
2.2. Cách làm dưa món củ kiệu với su hào, cà rốt, củ cải trắng miền Trung
2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- 800 gram – 1 kí tổng trọng lượng rau củ gồm củ cải trắng, su hào, cà rốt (liều lượng từng thành phần sử dụng theo khẩu vị)
- 2 lạng củ kiệu Huế đã sơ chế như mục 2.1.2 và phơi nắng cho héo lại
- 20 gram ớt tươi đã bỏ cuống, rửa sạch và để ráo
- 50 gram tỏi tươi đã bóc vỏ
- Nguyên liệu nấu nước mắm đường: 1 – 1,1 kg đường trắng; 600 ml nước mắm ngon; 1 thìa cà phê bột ngọt và 600 ml nước lọc
2.2.2. Cách sơ chế nguyên liệu rau củ làm dưa món củ kiệu
- Bào vỏ củ cải trắng, thái thành miếng dài nhỏ vừa ăn. Cắt cà rốt tương tự củ cải trắng, hoặc thái khoanh tròn rồi tỉa hoa tùy theo sở thích. Su hào cũng gọt vỏ, cắt miếng nhỏ.
- Ngâm củ cải trắng với thau nước pha 2 thìa cà phê muối, 1 muỗng canh đường cho giòn. Với các loại rau củ còn lại thì ngâm với nước pha 1 thìa cà phê muối. 20 phút sau, vớt hết các loại rau củ ra rổ, xả nước lạnh 2 – 3 lần cho sạch nước muối rồi để ráo.
- Sau đó, xếp các nguyên liệu rau củ lên giá sạch, đem ra ngoài nắng phơi. Phơi rau củ khoảng 2 ngày để nguyên liệu héo lại 50% là được. Khi này, tổng trọng lượng 3 loại rau củ này còn khoảng nửa kí.
2.2.3. Cách muối dưa món củ kiệu
- Nấu các nguyên liệu làm nước mắm đường trong nồi vừa, đợi sôi thì tắt bếp. Để nồi mắm đường qua một bên cho nguội.
- Chuẩn bị hũ sạch đã tiệt trùng, xếp củ kiệu và thập cẩm rau củ vào hũ. Cắt đôi tép tỏi, chia đều vào hũ dưa món.
- Xếp ớt tươi vào hũ, đổ mắm đường vào hũ, gài 1 miếng nhựa ở miệng hũ để nén nguyên liệu rau củ ngập nước ngâm.
- Đậy nắp lại, muối dưa món củ kiệu thập cẩm khoảng 3 ngày là có thể thưởng thức.
Mẹo: Ngoài cách gài bằng miếng nhựa, bạn có thể dùng chén nhỏ, hoặc vật dụng kích cỡ nhỏ đều được. Hoặc, bạn có thể gài bằng mía (áp dụng theo cách muối dưa hành với mía) để hương vị món ăn ngon hơn.
2.3. Cách làm dưa món củ kiệu không cần phơi ngoài nắng
Ở những vùng khí hậu không có nhiều ngày nắng đẹp, liệu bạn sẽ sấy khô rau củ thế nào để làm dưa món ngày Tết giữ được độ giòn ngon đúng chuẩn đây? Câu trả lời là bạn có thể bóp rau củ với muối khô để muối hút ẩm, hoặc cho vào lò nướng/ lò vi sóng/ lò sấy thực phẩm để rút bớt nước trong rau củ.
- Dùng lò sấy rau củ giúp tiết kiệm thời gian hơn so với cách hong nắng truyền thống. Bạn có thể cho nguyên liệu rau củ vào lò sấy ở mức 50 độ C trong 8 tiếng cho héo lại. Cách làm dưa kiệu không cần phơi nắng này vừa tiết kiệm thời gian, mà hiệu quả đạt được cũng rất tốt.
- Còn nếu không phơi nắng, không sấy khô, bạn có thể dùng muối hạt bóp với rau củ cho thấm đều (không có chất lỏng nhé). Sau đó, ướp rau củ với muối như vậy vài tiếng. Muối sẽ dần rút hết nước trong rau củ, giúp kết cấu nguyên liệu trở nên giòn và dai hơn. Sau khi xát muối, bạn chỉ cần dùng tay vắt nhẹ để nước muối tiết hết ra ngoài là được. Khi này, bạn sẽ thấy rau củ hơi héo héo lại, chứ không bị khô. Không cần rửa lại nước lạnh, bạn có thể để rau củ như vậy tiếp tục ngâm nước muối dưa. Hãy tham khảo cách làm kim chi dưa leo Hàn Quốc để tìm hiểu tường tận hơn bí quyết ngâm dưa món này nhé.
2.4. Cách muối dưa món củ kiệu ngâm giấm đường chua ngọt miền Nam
2.4.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- 3 lạng củ kiệu đã sơ chế như mục 2.1.2
- 150 gram đường cát trắng
- Ít giấm trắng (nêm nếm tùy theo khẩu vị)
2.4.2. Cách làm dưa món củ kiệu chua ngọt với giấm đường
- Trộn kiệu đã sơ chế, phơi héo cùng với đường, giấm trong tô sạch. Điều chỉnh hương vị giấm đường theo khẩu vị.
- Chuyển toàn bộ hỗn hợp làm củ kiệu ngâm đường giấm vào hũ sạch, đậy nắp, muối 2 – 3 ngày sau là ăn được. Cách muối củ kiệu chua ngọt này ăn kèm với bánh tét, bánh chưng, thịt kho tàu,…sẽ cân bằng hương vị tuyệt vời.
3. Bí quyết bảo quản dưa món củ kiệu tự làm đúng cách, ăn được lâu
Sau khi kiệu ngâm được khoảng 3 ngày, nước trong kiệu sẽ làm loãng nước ngâm. Các bạn đổ phần nước ngâm trong lọ ra và đun cho keo lại, để hỗn hợp thật nguội. Sau đó, đổ trợ lại lọ kiệu, đậy nắp kín và cho vào ngăn mát tủ lạnh.
Lưu ý: Nếu các bạn ngâm kiệu với số lượng nhiều tốt nhất nên chia kiệu thành nhiều lọ khác nhau, không nên ngâm trong một lọ quá to. Vì trong quá trình mở nắp lấy kiệu ra sử dụng, việc khuấy kiệu và không khí lọt vào sẽ làm kiệu không bảo quản được lâu. Với cách bảo quản này, món dưa món củ kiệu có thể để dành ăn dần trong vài tháng đến 1 năm.
4. Ăn củ kiệu thế nào là tốt cho sức khỏe?
4.1. Tác dụng của dưa kiệu muối đối với sức khỏe
Kiệu là loại cây thảo, thân hành màu trắng có nhiều vảy mỏng, theo Đông y củ kiệu có vị cay, đắng, tính ấm, vào 3 kinh phế, vị và đại tràng. Có tác dụng lý khí, chống tức ngực, thông khí dương, tán uất kết, kiện vị, tiêu thực. Chủ trị tức ngực, khó chịu ở vùng dạ dày, nôn mửa, kiết lỵ, ung nhọt, lở loét,…
Kiệu muối là một trong những loại dưa lên men ăn thường ngày của các nước phương Đông như Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản. Những món ngâm ngon từ kiệu đều có thể góp phần giúp cơ thể phòng chữa nhiều bệnh, nhất là những người dân ở vùng núi, rét mướt, ẩm thấp, gió mưa.
4.2. Cần lưu ý những gì để ăn dưa món củ kiệu an toàn tại nhà?
Mặc dù kiệu rất tốt cho sức khỏe chúng ta, nhưng bạn không nên ăn quá nhiều kiệu và nên lưu ý những điều sau đây:
- Đối với những trường hợp hay bị nóng trong người thì không nên ăn quá nhiều củ kiệu. Bởi vì, điều này có thể gây hư tổn khí huyết và nóng gan.
- Những trường hợp bị viêm loét dạ dày hoặc mắc các chứng bệnh về rối loạn tiêu hóa khi mang thai thì không nên thử món dưa hành (hoặc các loại dưa muối khác). Bản chất của dưa hành, củ kiệu chứa chất chua khiến dạ dày tiết dịch vị nhiều hơn, làm bệnh tiến triển nặng hơn.
Dưa kiệu là một món ăn giải ngán ngày Tết “tuyệt đỉnh” ăn kèm các món chính như bánh chưng, bánh tét, bánh tráng cuốn,…Củ kiệu nếu biết ăn đúng cách còn vô cùng có lợi cho sức khỏe. Nhìn hình ảnh từng mâm kiệu được phơi dưới nắng vàng như báo hiệu một mùa xuân nữa sắp về. Món kiệu muối nguyên liệu tuy đơn giản nhưng cách làm lại đòi hỏi sự kiên nhẫn và tỉ mỉ của người nội trợ. Nếu gia đình chị em nào thích ăn các loại dưa món ngày Tết, thì cách muối củ kiệu nước mắm cũng sẽ là một sự lựa chọn tuyệt vời đấy!
Nguyễn Ngân tổng hợp